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博多新風@日比谷・銀座・有楽町 「博多豚骨」

博多新風@日比谷・20200927・銀座ファイブ
 週末は、熱中症警報がでるほどの猛烈な蒸し暑さ。それでもなんとかウォーキングできないものかと、大手町・日比谷あたりの地下道をひと歩き、お昼は銀座ファイブの地下(写真)からもほど近い日比谷「RAMEN AVENU」へ。
博多新風@日比谷・20200927・店舗
博多新風@日比谷・20200927・メニュー
 7月にオープンした「RAMEN AVENU」、ラーメン3店舗が入っておりますが、先日は「ふくもり」をいただきました。今回の狙いは、東京初出店という「博多新風」、ネット情報によれば2007年全国ネットのラーメン番組で準優勝し、熊本・人吉で習得したマー油を使った豚骨で一躍有名になったお店とか。
 メニューは「博多豚骨(白)」「新風豚骨(黒)」「うま辛豚骨(赤)」の3系統、この店の出自からして「新風豚骨(黒)」にするのがお約束でしょうが……最近、東京では本格豚骨の新店が少なくて、寂しく思っていたり。ここは敢えて「博多豚骨(白)」(780円)にして、ウォーキングのご褒美に「半熟味玉」(120円)をつけました。
博多新風@日比谷・20200927・白博多新風@日比谷・20200927・スープ
 紅ショウガは、配膳カウンターでいただけます。まずは、スープをひと口……久々に、ガツンときました「豚骨パンチ」。ゲンコツと豚頭から炊き出したというこのスープ、トロトロに完全乳化した上に、溶け出た髄のホノ甘さと香ばしさも微妙に漂い、豚骨のソリッドな旨味が全開ですが……豚頭を使っているのに臭みもなく、炊き出す過程でスープが少し空気も含んでフンワリ感も加えられ、カエシも「豚骨パンチ」を引き立てる程度の使い方。「濃厚なのに上品」という、ごく一部の豚骨店にしか到達できない領域に、軽々と達していますな。
博多新風@日比谷・20200927・麺
 麺は、いわゆる博多麺で極細ストレート。カタさ指定は「バリカタ」でしたが、仕上がりは「ハリガネ」に近くてボッキボキ。コイツをワシワシと頬張って、ポリポリとした歯切れを楽しむ至上のひととき……小麦の甘みにも、抑えた「上品」さがあって、スープのスタイルにもジャストフィット。ただ、スープがこうした濃厚スタイルですから、麺は敢えて「やわ」で頼むのもアリですな……家系などと同じ理屈。
博多新風@日比谷・20200927・具材博多新風@日比谷・20200927・チャーシュー
 具材は、チャーシューにキクラゲとネギに、追加の味玉、紅生姜。驚きはキクラゲで、写真ではよく分からないと思いますが、デフォでも結構大量に入っていたり……トッピング追加すると、凄いことになったりするかも。チャーシューは、トラディショナルに豚モモ肉使用ですが驚きの柔らかさ、それにスープとのコンビネーションを深く突き詰めた味付けですな……量も3枚入りで大満足。味玉も、濃厚なスープに対して、黄身のフレッシュな甘味を際立たせるような味付けで、非凡なセンスを感じます。

博多新風@日比谷・20200927・アベニュー
 久々に、「本物」の豚骨を堪能できた一品。これに伝説のマー油を加えれば、さらなる高みに昇り詰めることでしょうが……それにしてもなぜ、回転率だけでなく原価率も良いはずの豚骨専門店に、パタリと新店がなくなってしまったのでしょう……よく分かりませんが、回転率・原価率にある程度絞られた勝負なら、あとは資本の勝負となって、既存大チェーンによる「札束による殴り合い」になるからかもしれません。酷暑の夏ですが、「寒い時代」になったものです。

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ラーメン 堀田家@神田 「並+ホウレン草」

堀田家@神田・20200919・商店街
 暑さも限度を超えると、もはや冷やし系ではモノ足りず、味噌とか豚骨とか濃厚な一品が欲しくなるもの。梅雨明け後にどこかで家系をキメようと思っていましたが……神田に新店登場とはもって来い、早速訪店。
堀田家@神田・20200919・店舗
堀田家@神田・20200919・券売機
 8月オープンのこのお店、この酷暑の時期に家系店を、しかも「武蔵 神山」の隣「わいず」の至近に開店とは、いい根性をしておられます。武蔵家系で修業されたと聞いておりますが、メニューもラーメンのみという、家系でも最も硬派なスタイル。とりあえず、「並」(650円)と「ホウレン草」(100円)をポチッとな、初訪ですので好みは「すべて普通、ライスなし」でお願いしました。なお、武蔵家系では卓上にキュウリの漬物が用意されているのがデフォルトですが、この日はありませんでしたので、ライスを注文される方はご注意を。
堀田家@神田・20200919・卓上
 真っ赤な一本カウンター、厨房はお二人で切り盛り、麺カタメ指定のロットは他とは同時製造せず一杯ずつ丁寧に調理、家系店特有の掛け声も実に手慣れてリズムよく、相当筋のよいお店でシッカリ修業されたものと、お見受けします。コロナのせいで3割ほどの客入り、いくらでも席があるのに(ワザと?)隣に座ってきた白髪のオッサン、マスクを外すなり(ワザと?)咳き込んで……俺は構わんけど、オープン間もなく気合のミナギるこの店に、迷惑かけると思わんかな……せめて卓上に用意された消毒液くらい使ったら? 卓上アイテムは共用なんだし。
堀田家@神田・20200919・並堀田家@神田・20200919・スープ
 武蔵家系特有の、チョコレート色のスープが映える丼景色。まずは、スープをひと口……お、この系統にしてはスマート&マイルド系。骨髄までシッカリと炊き出し、シッカリと乳化させる武蔵家系独特の仕上げ方。それゆえ仕込みからの時間によって、濃さや乳化具合が微妙に違ってくるのが、面白みのひとつですが……今回はさほど煮詰まり感もなく、武蔵家系特有のコッテリ&ポッテリの範疇ながら、結構スマートな口あたり。カエシも旨味重視の設定で、味濃さやキレは控えめで、全体としてパンチは弱めですが、頻繁に食べたくなる設定を目指しているようです。あのマイク・タイソン的パンチ力の「わいず」の近くで店を構えるなら、これはこれで正解かも。
堀田家@神田・20200919・麺
 麺は、家系店で王道のひとつ酒井製麺製で、家系麺にしては多少細め。武蔵家系独特の濃いスープを堪能できることから、ゆで加減は「ヤワメ」推奨というのが「定説」で、実際そういう発注も多いようですが、この日は「普通」指定でも結構「ヤワメ」なゆで上がり。多少ザラツキのある麺肌が、スマート&マイルドなスープを絶妙な量持ち上げて……両者のバランスは文句なし、武蔵家系でこれほど麺の甘みを受け止めながら、スイスイ食べ進められるのも珍しいかも。
堀田家@神田・20200919・ほうれんそう堀田家@神田・20200919・チャーシュー
 具材は、チャーシューに海苔、そしてトッピングで増量したホウレン草。ホウレン草も、注文ごとにゆでを入れる丁寧な仕事、絞りはかなりユルメですが、キチンとゆで湯が管理されており雑味は皆無、スープも濃厚なのでこれでも悪くありませんが……個人的にはもう少し絞った方が好みかも。海苔のクォリティも標準以上、肩ロース・チャーシューも丁寧な仕上げで、家系としては文句なしのクォリティ。

堀田家@神田・20200919・口上
 ひと口に「武蔵家系」といってもスタイルは様々で、特に近年都心にオープンした秋葉原四ツ谷新橋などのお店は、それ以前の渋谷(正確には町田家系)、三田などのお店とくらべると、「スマート&マイルド」な方向性が強くなっているような気がします。ただそれ以前に、資本系以外で都心に新規オープンする家系店が、ほとんど「武蔵家系」になっている気が……資本系店(多くは壱六家系ライクなスタイル)との明確な差別化が可能だったのが、この系統だったというのがひとつの仮説でしょうが。もう少し、他系統含めた多くのバリエーションが、資本系とは違う世界で楽しめるとウレシイかも。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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