2020/11/01

中華そば 山下＠人形町　「濃厚煮干そば」

　久々の人形町、低層の建物が多く日陰の少ない街なので、日差しの強い季節は避けてたり。しかし、焼きあごニボシを使う店ができたとかで、早速訪店。

　9月オープンのこのお店、ネット情報では竹ノ塚「焼きあご煮干ラーメン きち」（閉店）のご出身とか。メニューは「濃厚煮干そば」「煮干中華そば」「油そば」の３系統、とりあえず筆頭系列から「濃厚煮干そば」（900円）をポチッとな。

　店員さんに食券を渡すと、薬味を４種類から２つ選べるとか。「濃厚煮干そば」の場合、おそらくスープは白湯なので「レモン」と、出身店同様焼きあご煮干を使うなら香ばしさの自然な補強ができる「炒りゴマ」をチョイス。これが清湯の「煮干中華そば」なら、「フライドオニオン」あたりが合うかも知れません。

　何がなし、錦糸町の名店を彷彿とさせる（ちょっと違うか…）丼景色。まずは、スープを一口……いい感じでアゴが引き立ってますなぁ。ベースは鶏白湯のようですが、濃厚なのにシッカリと乳化させてペッタリ感を抑え、むしろサラリと感じさせる見事な出来映え。そして「煮干」はやはり焼きあご煮干のようで、苦みや過度な香ばしさを抑えて、アゴ特有の濃厚な旨味とホノ甘さがスープに充満。煮干と鶏白湯も、溶け合うような相性のよさで、味の一体感もまた見事。いやぁ……こいつは美味い。

　麺は、やや太めの中太ストレート。シットリとした口あたりと、シッカリとした噛み応え。多少ザラつかせた麺肌が、ドップリと濃厚なスープを持ち上げますが、味・食感ともに実に存在感のある麺ですので、全くスープに負けていません……というか、絶妙なバランス。なにがなし、濃厚な家系にも通じるような、バランスの煮詰め方ですな。

　具材は、チャーシュー、岩海苔と、刻みタマネギ。チャーシューは、低温調理した豚肩ロースの薄切りで、錦糸町某店で有名になり、濃厚魚介系では定番のひとつになりつつあるスタイル。コイツで麺をくるみ、ドップリスープにくぐらせていただけば……いやぁ、至福のひととき。そして見逃せないのは岩海苔で、鶏・アゴとイノシン酸系の旨味が充満したところに、グルタミン酸系の旨味を加えて臨界突破、燕三条系における岩海苔よりも、効果絶大。

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　焼きアゴ煮干は、いきなり高温で煮出すと旨味が弱くなり、ジックリ水出しして低温で仕上げると少し生臭みが出るという、結構扱いの難しい食材。市販の出汁袋では、強く焼きを入れたものを粉末にしていますが、旨味も弱く風味も弱くてなんだかなぁ……そんな難しい食材から、ここまでピュアに、ここまで力強く魅力を引き出して、鶏白湯の魅力と完全に一体化させた見事な一杯。「900円」はちょっとお高めに感じますが、食べ終わってみればむしろ安く感じるほどの完成度、機会があれば是非お試しあれ。

　店舗情報は、こちら。

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