2021/01/31

麺や 丸三＠大久保　「醤油拉麺」

　数カ月に一度ある新宿方面のお仕事、高年で持病持ちゆえ、コロナ感染の「震源地」には近寄りたくありませんが、これも仕事ゆえ致し方なし。ランチはちょっと新宿から離れて、大久保の「丸三」へ。

　2020年8月オープンのこのお店、新宿で40年日本料理に携わったという店主が、無添加の素材で作るスープが話題に。メニューは「醤油拉麺」「味噌拉麺」の他に、「豚すき焼き鍋」や「鍋用チーズ」があったりするのが結構ユニーク、この日は寒かったので、「鍋」の文字には惹かれましたな……しかしまぁ、初訪ゆえ看板メニューの「醤油拉麺」（1,000円）をポチッとな。店内は7席ほどの一本カウンターで、厨房はこの日、女性おひとりで切り盛り。

　厚焼き玉子の鮮烈な黄色とタマネギのフレッシュな赤が、地味な色のスープを盛り立てる、和食的な「ワザ」を感じさせる丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、和食らしからぬ「ゴージャス」な味わい。非常に印象的なのは食材の独特な一体感で、ラーメン業界的な「記号化」されたメッセージとは一切無縁の、唯一無二の味空間。特に動物系は、肉付きのよいガラか肉そのものを使って濃密な風味を引き出しており、そのふくよかな味わいを、魚介系を使ってスマートにあしらって、さらに粗挽き胡椒で動物系を引き締めて……店主専門の「和食」に加えて、どこか韓国的な方法論も感じられたり。いやぁ、コイツは美味い。

　　麺は、中細のストレート。中加水で、ゆで加減・食感・甘味も「中庸」的な仕上げ、スープが秀逸なのでさほど気になりませんが、どこか一つ「攻め」的な要素が欲しかったり。そこそこ粘度のあるスープですので、多加水麺を合わせたり太麺を合わせたり、いろいろ遊べると思うのですが……

　具材は、豚・鶏肉２種と厚焼き玉子、山くらげに紫タマネギ、仕上げにカイワレをパラリ。豚は肩ロース肉にタレを絡めて焼いたもので、まぶした粗挽きのブラックペッパーのせいもあり、やはり韓国的な美味さを感じたり。しかし、蒸した鶏ムネ肉も味わい深く、山クラゲによるコリコリとした食感変化もまた見事。そして厚焼き玉子ですが……ラーメンに玉子焼きというのは、銀座の老舗「萬福」のトレードマークですがもっと薄く、ここまで本格的な厚焼きをのせた例は初めて見るかも。極上のスープをタップリ吸って、極上の味わい。

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　配膳時に、「花山椒旨油」も添えられて「お好みで」と案内されますが、コイツを後半投入すると、味がビシッと引き締まり、「無国籍」的な美味さがさらに広がります。この店には別館もあり、宴席用に和風にアレンジした韓国料理をだしているようですが……どの世界でも同じですが、ひとつの道を究めると、他の文化の受容性も高まって、さらなる高みに進めるとか。大久保から広がる味の世界に、ちょっとワクワクしてしまったオジさんなのでした。

　店舗情報は、こちら。

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2021/01/24

麺や 一途 導 SHIRUBE＠豊洲　「香（カレークリーム＆味噌）」

　緊急事態宣言が出た週末、家に引きこもろうと思っていたら、豊洲に向かえとの業務命令。とりあえず「ららぽーと豊洲」で腹ごしらえして向かうことに。

　向かったのは、昨年6月オープンで豊洲ではお気に入りの「一途」、駅直結の「ららぽーと豊洲3」にある上、改札フロアと同じ地下1階なので歩いてすぐ。すでに「醤油」はいただいていますが、この店のもう一枚の看板は未食の「味噌」。ただ、入店前に店外掲示が気になりました……「カレークリーミー」＋「味噌」なんてメニューもあるんですな。時間がなかったので、とりあえず目に付いたコイツ（「香」\1,150円）で。

　業界の「味噌カレー」的な既成概念とは、全く趣を異にする丼景色。では、スープをひと口……「味噌」でも「カレー」でも「クリーム」でもない、それらを超越した「何か」ですな。これほど複雑な構成なのに、ドンと押し出してくるのはベースのフォンドヴォーで、そのコクをクリームが深めつつ丸めつつ、一体となって空間に分厚く漂います。その後ろから、味噌とカレーの「合唱」が、静かに伝わってくるような……そんなイメージ。もはや「ラーメン・スープ」という概念を超えた、濃厚なフレンチ・スープ。

　麺は、中太の弱縮れ。低加水でポクポクと軽快な歯切れ、リズミカルに噛み込めば、力強い小麦の甘みが、濃厚フレンチ・スープと見事に融合。そうか……醤油の時には、この麺とサラサラスープの相性がやや気になりましたが、このレベルまで濃厚になると、ドンピシャあってくるわけですな……これよりさらにポッテリしているという「味噌」との絡みが、今から楽しみ。

　具材は、細切れのチャーシュー２種と肉味噌、味玉に粗切りのキャベツ、そして笹切りのネギ。チャーシューは、低温調理の鶏ムネ肉＆豚バラロールが細切れで大量に入っており、「オッ」と目を見張るような見事な味付け。「醤油」の時も感心しましたが、ここのチャーシューはハンパなく美味い。肉味噌も、スープとのコントラストを意識した味付けで、濃厚スープに対して見事にフィット。味玉も相変わらず、ご覧のような見事な仕上がり。

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　店内の掲示に、「開店当初、これはラーメンじゃないな！と」感想をもらったとか。確かに、「醤油」以上にコイツは「ラーメンじゃ」ありませんな……クリームスープに麺と具材を添えた、フランス料理ど真ん中。特に、味噌やカレーを使っているのに、フランス料理としての存在感が微動だにしないところに、ご主人の信念の強さを物語ります。昨夏にはなかったカウンターのアクリル板も、キッチリ整備してコロナ対策、「不要不急」でない豊洲の働き人には、是非一食をおススメします。

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