2021/11/30

濃厚蟹みそらーめん 石黒商店 渋谷店＠渋谷　「濃厚蟹みそらーめん」

　あぁ、忙しい。金曜は自宅で仕事するつもりでしたが、もうそんな悠長な時代はとっくに過ぎて、ボロボロの体を引きずって三茶へ。電車での帰り道、渋谷あたりで「何か食べなきゃ」と思い出し途中下車、渋谷三丁目あたりをフラフラ。フルサービスに近づきつつあると聞く「麺魚」を再訪するつもりでしたが、明治通りをはさんで２店舗目を出店した「石黒商店」へフラフラ。

　2020年12月オープンのこのお店、神保町に2019年10月にオープンしたお店の2号店です。メニューは「特製蟹みそ」「濃厚蟹みそ」に「辛みそ」「カレーみそ」「ニンニクみそ」と「鬼神」（多分以前「雷神」と言っていた激辛メニュー）あたりが神保町オープン時とほぼ同じで、これに「蟹みそまぜそば」「SGM（スタミナガリマヨまぜそば）」、そして火曜限定の「背脂蟹みそ」が加わっています。とりあえず、基本の「濃厚蟹みそらーめん」（900円）をポチッとな。

　モヤシとスイートコーンに、ご主人の修業先「ど・みそ」のDNAを感じさせる丼景色。まずは、スープをひと口……いや、これは相当「進化」していますな。神保町時代は、「濃厚蟹みそ」が蟹出汁2種類、「特製蟹みそ」が蟹出汁3種類を使っており、後者でようやく蟹風味がシッカリと伝わる感じでしたが、コイツはノーマルなのに蟹風味はかつての「特製」なみかそれ以上。また、味噌ダレも、亀戸の老舗味噌店「佐野みそ」と共同開発したもので「ど・みそ」とは全く異なり、たおやかなコクが蟹出汁にピッタリ。また、以前はかなり甘めだったのが気になっていましたが、甘みを少し控えてバランスも向上。

　麺は、やや偏平した断面を持つ太縮れ。プリッとした口あたりに重めの歯応え、タピオカ粉使用だそうで、ムチムチ・モチモチと食べ応え十分。一方で、咀嚼を必要とするガッシリ太麺の割には甘みがやや淡白で、これが甘めの味噌ダレにマッチしない問題点がありましたが……味噌スープの進化により、問題解消。むしろ麺の甘みが引き立つバランスに進化して、コイツは美味い。

　具材は、チャーシュー、岩海苔、モヤシとコーン、それに薬味がネギと刻みタマネギ。神保町と同様に、チャーシューは厚切りのバラロールで、注文ごとに丁寧に炙りを入れたモノ。濃い味付けが炙りでグッと引き立って、脂身がトロリとして食感もグッド。岩海苔も、高級国産モノと能書きで自慢するだけあって、実に豊かな風味と強い旨味。このあたりも、味噌ダレの甘みが抑えられて、昔より引き立っている感じ。

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　2年前に神保町にオープンした時は、どこかチグハグな部分が感じられ、2, 3ピース外れたジグソーパズルのような印象でしたが……味噌ダレの甘みが調整されたことで、すべてのピースがビシッとハマり、ようやく本領が発揮されはじめた感のある一杯。神保町時代と同様に、「特製蟹みそ」はさらに蟹風味が強いのかしら……次回はそちらの方向で、是非。

　店舗情報は、こちら。

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2021/11/27

貝出汁中華そば 貝香屋＠新宿三丁目　「濃厚あさり中華そば」

　数ヶ月に一度ある新宿方面のお仕事ですが、今日は朝イチから体調不良で、昼飯抜きで帰ろうかとも思いましたが･･････新宿三丁目の「貝香屋」なら駅近だし、都営新宿線なら帰り道もスムーズなので、一杯ひっかけてから帰ることに。

　今年1月オープンのこのお店、もとはもつ煮込みの専門店だそうで、店内ポップにも「『煮込み』のプロ」と、自信満々。メニューはオープン時から少し変わったようで、「貝出汁醤油そば」「貝出汁塩そば」はそのままですが、「濃厚あさり中華そば」と「つけ麺」が新登場。とりあえず、筆頭ボタンとなっている「濃厚あさり中華そば」（900円）をポチッとな。

　低温調理チャーシューのピンクが、なんとも鮮やかに映える丼景色。まずは、スープをひと口……たしかに強烈な濃さですが、単純な濃さではありませんな。大量のアサリとホタテに昆布を合わせて炊き上げたというこのスープ、敢えて生臭みやエグみは多少残して、ひたすら「貝の濃さ」を追求していますが……煮干しでいうならワタの苦みのような、不思議なほろ苦さが印象的。アサリとホタテの貝柱だけを炊き込んでこんな味がでるかしら……推測ですが、ひょっとしてホタテのキモ（ウロ）も炊き込んでるんじゃないかしら。だとしたら、あまり使われることのない素材ですので、結構希少。

　麺は、中細弱縮れ。麺肌の粒々からもわかる通り、全粒粉が相当量練り込まれており、ザクザク感が混じる食感と、力強い甘味。これなら「醤油」や「塩」ならピッタリでしょうが、「濃厚あさり」だとスープが濃すぎて負けてます。まぜそばに使っているという平打ち縮れ太麺でもよかったりして（あとでメニューをよく見たらそれがデフォだと書いてありますが……じゃなんで中細麺？）。

　具材は、チャーシュー、青菜に、薬味が白ネギと刻みタマネギ。このチャーシュー、能書きによると「豚肩ロースをマリネし、一日寝かせて低温で」調理したという一品で、たしかによくある単純な低温調理モノよりも味が鮮やか。ただ、「濃厚あさり」独特のスープのカオス的な濃さと合うかというと……こちらもやはり、「醤油」や「塩」に合わせたセッティングかな。

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　「貝の闇鍋」的な、カオスな濃さが魅力のこの一杯。「濃厚煮干し」に賛否あるように、いやそれ以上に、賛否がはっきり分かれそうな大胆なアプローチですな。私はあまりカバーできませんでしたが、最近ちょっとした「貝出汁」ブームのようで、その一角をなす優秀店。オープン時にやっていた味噌が復活する頃、また訪店したいと思います。

　店舗情報は、こちら。

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