2022/03/29

麺屋 ようすけ＠東京　「醤油ラーメン」

　東京駅の東京ラーメンストリート、いつも大行列を巻き起こす企画「ご当地ラーメンチャレンジ」も、神奈川「支那そばや」・熊本「天外天」に続く第３弾は、栃木県佐野ラーメンの「麺屋 ようすけ」。お昼前なら15分程度の待ちとの情報、人混みをさけGRANROOFを小走りにストリートへ。

　食券を購入して15人ほどの列に並ぶと、真横に「約15分」との掲示。しかし、10分経っても２人分ほどしか列は進まず、「大丈夫かな」と思っていたら、あれよあれよと列が捌けて、ピッタリ15分ほどで店内へ。

　2012年に佐野市田島町にオープンしたこのお店、50台収容の駐車場に、58席中54席が座敷という、広々とした店造りが特徴だとか。東京ラーメンストリートへの出店は6月13日まで、メニューは「醤油」「塩」と「背脂生姜醤油」の３系統。「塩」は羅臼昆布と伊吹いりこを使ったオリジナルで、「醤油」はスタンダードな佐野ラーメン、もちろん筆頭の「醤油ラーメン」（870円）をポチッとな。

　佐野ラーメン特有の、淡褐色で透明度の高いスープ。まずは、ひと口……コク、キレ、旨味、あらゆる面でパーフェクト。ハードな力強さの豚骨に、鶏ガラの柔らかさが寄り添うような動物系のコク、これに薄口醤油のキレがビシッと刻まれ、もうそれだけで「パーフェクト」な領域に入っていますが……これに野菜・牛スジ・牛脂で優しく演出された甘・旨味がホノかに漂い、ステレオタイプ的な佐野系スープでないことを主張します。

　麺は太めの中太で、断面が扁平している上に微妙に縮れる、佐野の青竹手打ち独特の麺。柔らかめにゆで上げてあり、ツルリとした口あたり・ノド越しと、ホクホクとした噛み応え。噛むほどに、なんとも穏やかで伸びやかな甘味がどこまでも広がり、それをパーフェクト・スープが大らかに包み込むという……本物の佐野ラーメンが持つ、スケールの大きさ。

　具材は、チャーシュー、メンマ、ナルトにほうれん草、そして海苔とネギ。チャーシューは、「口に入れたとたん、とろけるような食感」との能書きが、ピッタリそのままの絶品。スープとのバランスを考え抜いた味付けで、両者合わさるとウットリするような味の境地。その他の具材も、スープとのバランスを非常によく考えてあります。

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　アグレッシブさもパンチも感じられない穏やかな見た目、食べてもひと口目は優しい味わいの麺とスープで、「田舎臭さを楽しむラーメン」と思われがちな佐野ラーメンですが……ハードに突き詰められたスープと麺で、緻密に計算された味空間だからこそ味わえる、そこはかとない「鄙び」であることに、食べ手はいずれ驚くことに。日本の各地で供される、さりげない「田舎料理」のほとんどが、実は真面目な日本人が時間をかけ、緻密に改良を重ねてきた「努力の結晶」。こういう「層の分厚さ」が、日本が「食」において他国に負けないひとつの理由なのでしょう。

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2022/03/26

麺屋 翔 みそ処＠西新宿・新宿　「みそらーめん」

　数ヶ月に一度の新宿方面の出張り仕事、今回はちょっと間が空いてしまいましたな。その間、西新宿方面に新店が次々オープンし、宿題山積。早速、いつもの路地を歩いて、高層ビル群横の雑然とした地帯へ。

　お目当ては、１月オープンの「麺屋 翔 みそ処」、あの「麺屋 翔」が週一で出していた味噌をフィーチャーした新ブランドです。この近くに「麺屋 翔」がオープンしたのが2007年、あれから15年も経ちましたか……あの頃は、こんなさすらいの仕事人になるなんて、思ってもいませんでしたな。
　メニューは「みそ」「みそつけ」「みそ担々」の３系統、基本の「みそらーめん」が1,000円と、時代を感じさせるプライシング。まずはコイツをポチッとな。

　多めのラードと味噌が描くまだら模様、派手に散る生姜と、見た目は純すみ系の丼景色。早速、スープをひと口……いやぁ、実にアグレッシブ。ハードなコクの豚骨に、味噌ダレは赤味噌主体のブレンドで派手な味わい、その派手さを生姜とラードでガンガンと煽り立てるという、味もまんま純すみ系。ただし、味噌を少し焦がすか炒めるかして使っているのか、かなりハッキリとした香ばしさが印象的で、スパイスのきかせ方含めて純すみ系でも「すみれ」よりかな。最近、こういう系統の味噌を食べていませんでしたので、ちょっと興奮。

　麺は、真っ黄色な卵麺。ネットでは西山製麺製との情報ですが、モスッとした歯応えに重みのある派手な甘味と、さもありなんといった質感と味わい。よく見かける西山の麺よりは少し細く、太めの中太程度ですが、カタゆででゴワつく麺をワシワシ頬張り、噛むほどにあふれる甘みを存分に楽しむ、これぞ札幌味噌＆西山麺の醍醐味ですな。

　具材は、チャーシュー、メンマ、モヤシなど炒め野菜とネギ。モヤシは、シンナリさせずシャキッとさせる炒め加減、でもこの方が、重めの食感の西山麺には合いますな。メンマは濃く醤油で味付けた一品で、これも濃いスープに対してさらに強いアクセント。そしてチャーシューはプリプリの食感で肉汁タップリ、あえて薄味に仕上げてあって、肉汁＆ラード＆味噌のフュージョンを、存分に楽しめます。

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　かつては都心でも、純すみ系の新店がポツポツできていましたが、最近はパッタリと絶えており、「忘れたころの純すみ系」は、自分でも驚くほどのインパクト。まぁ、草食系の若者が増えて、こういうギタ系の味噌や豚骨は受けなくなっているんでしょうが……それでも、オープンから２カ月経っても店内待ちが出る人気ぶりだし、偶然とはいえ近くに「なんでんかんでん」なんてバブル期のお店が復活したり。あるいはまた、時代は昔のギタ系に回帰しつつあるのかしら。

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