2022/10/30

らぁ麺や RYOMA＠飯田橋　「らぁ麺」

　今日は都心部に出張り仕事、しかし激しい雨にくわえて強い風、おまけに仕事が終わったのがランチタイム開始直後と三重苦。駅近で、オープンから時間が経ち、客足も落ち着いたであろう宿題店ということで、神楽坂の「RYOMA」を選びました。

　もとは新井薬師前に2005年にオープンしたこのお店、再開発にともなう移転により、神楽坂に8月8日にオープンしましたが、直後の10日から臨時休業。なんでも「改善すべき問題点がある」とかで、その後9月1日に再オープン。
　メニューは「らぁ麺」一本で、あとはトッピングやライスと「しらすめし」。とりあえず、「らぁ麺」（880円）をポチッとな。厨房は２名体制、完全分業ではなくロット２杯で完成・配膳後に次の麺ゆで、これは結構待たされますなぁ……なるほど、人気店の移転ですので、味に問題があっての臨時休業ではないと思っていましたが、人手不足によるオペレーションの問題だったのかな。これでもかなり改善されたのかも。

　おぉ、何とも色鮮やかな丼に、深い醤油色のスープ、そしてビシッと麺線を整えられた中細麺と、なんとも麗しい丼景色ですな。では、スープをひと口……いやぁ、これはオールドファンには懐かしさすら感じられる味。鶏主体と思われるアッサリとした動物系がベースですが、味の主役は魚介系。節系・煮干系などいずれも突出させず、醤油ダレとも一体となって、強い風味を漂わせます。「魚介系ラーメン」が台頭したのは2000年台前半ですが、そのブームが「豚骨魚介」に収斂する前は、こういうタイプのスープが結構ありましたな。

　麺は三河屋製麺製の中細ストレート。ゆで時間が短いのは加水率が高いせいですが、その割にはスープの吸いがよく、ご覧のように短時間で醤油色に染まる不思議な麺。少し柔らかめのゆで加減で、それにより実にノド越しがスムーズで、一方ではコシも噛み応えも十分という、魔法のような「いいとこどり」。風味豊かなスープをタップリ吸って、透き通るような小麦の甘みが浮き彫りになるという、なんとも高度なコンビネーション。

　具材は、チャーシュー２種とメンマ、それに薬味のネギと、構成はシンプルですが、内容は結構凝ってます。まずチャーシューは、豚肩ロースと鶏ムネ肉の２種。肩ロースは低温調理風ですが、一方では中までシッカリ味を染ませており、これがなかなか味わい深い。鶏ムネ肉も生姜の効いたタレで味付けしてあり、よくあるオザナリな鶏ムネとは、ひと味違います。メンマも上質な穂先使用で、やや弱めですが独特の風味を楽しめます。

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　東京では、魚介系の出汁を動物系のスープに加える「Wスープ」が出現して話題となったのは2000年頃。初期には、動物系は街中華的なアッサリ鶏スープが多く、魚介系を強めに仕上げると、実にミレニアムで「アヴァンギャルド」な味になったものですが……そうした極初期の、魚介ラーメンブームを彷彿とさせる一杯。やがて、動物系は濃厚な豚骨へ、それに対抗して魚介系も魚粉・節粉をモロにつかう方式が台頭して、どれも「濃厚」なだけで、差別化の難しい領域に一斉に突入して、やがて「どこにでもある豚骨魚介系」として一度終焉を見ることになるのですが……そんな「後日談」を忘れさせ、あの頃のフレッシュな印象がよみがえった一杯、しばし懐かしさに浸るオジさんなのでした。

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2022/10/23

あさひかわ塩らーめん すがわら＠人形町　「塩らーめん」

　歳のせいか夏バテのせいか、どうも体調イマイチな今週でしたが、これからは秋の長雨の時期、週末に歩けるときは歩いておかないと……ウォーキングに向けた腹ごしらえ、体調に合わせヘビーな一杯は避けて、久々のアッサリ清湯と評判の、人形町の新店へ。場所は、かつて「Hiro 博」とか「くにまつ」など入れ替わってきたところ。

　8月オープンのこのお店、旭川で1974年に創業した「あさひかわ塩らーめん」が、運営会社により都心進出を果たしたもののよう。メニューはイチオシが「塩らーめん」で、あとは「醤油」「生姜」「梅塩」といったラインナップ。支払いは注文と同時の前払いで、ご覧のような電子マネーが使えます。

　ラヲタ的な感覚では、旭川といえば「醤油」というイメージがあり、メニュー写真のようなホタテ塩は、函館という「すり込み」があるのですが……まぁ、旭川の「塩」でも鯵干を効かせた一品を出す店もあり、それもあって目の前の「鯵薫る醤油」には惹かれまくったり。ここはまぁ、イチオシの「塩ラーメン」（800円）に「味玉」（100円）つけて。

　おぉ、現代的な眼で見れば、これはどうみても「函館」に近いですが、創業昭和40年代で旭川に、こんなラーメンがあったということですか……目からウロコがボロボロと。まずは、スープをひと口……「旭川」という「ブランド」庇護があってこそ、初めて成立する極端な「引き算」。ホタテの風味が強く感じられますが、ベースはおそらくノン・アニマルではなく、鶏ガラ主体に旨味を仕上げながら、その風味を取り除き、野菜でソフトなタッチに仕上げたモノ。しかも、塩ダレを使わず、ベーススープに「塩」だけを使うスタイルとのことですが……味の「幅」がなく、ホタテのみを鋭く指向する味造りには、マスプロ的な雰囲気もあって賛否あるでしょうが……これが昭和40年代から提供されてきた「旭川」だと言われれば、我々ラヲタはジッと手を見るしかありません。

　麺は、中細の弱縮れ。中加水ですが外麦も使ったハッキリとした甘み。マスプロ的な雰囲気で仕上げたスープに対して、敢えてマスプロ的な雰囲気の麺をカタゆでで合わせるという、ちょっと「開き直り」的な潔さが印象的。食べ始めから感じていましたが……トータルな方向性が、「立ち食いそば」とか「駅そば」とか、マスプロ品志向。しかし、そう「批判」するなら、では「極め」系のラーメン店は、客個別の要求にどれだけ応えているのか、何が違うのか……そんな「問い」を感じますな。

　具材は、チャーシュー、メンマ、薬味のネギと、追加の味玉。肩ロース・チャーシューは煮豚タイプ、非常に柔らかく仕上がっており、味付けもシッカリ。味玉もご覧のような仕上がりで、どうも具材に関してはマスプロ的なスタンスとは違うようで。

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　旭川のラーメンというと、「山頭火」とか「蜂屋」とか、あるいは「天金」系とか、食材のクセを荒々しく前面に押し出すタイプばかりが思い浮かびますが、この超シンプル＆スッキリとした塩が、昭和49年創業ということは、「よし乃」や「梅光軒」などと肩を並べる老舗とは……勉強不足を恥じるのみ。敢えてマスプロ的な味のスタイルから問う「引き算の極致」、機会がありましたら是非。

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