2023/03/26

つけめん・らぁめん 本田麺業＠神田　「自家製手揉み つけめん」

　東十条の大行列店「ほん田」、一昨年（2020年）に秋葉原へ進出してきたときはかなり驚き、なんとか行列回避できないかと、雨・風など悪条件の日を選んで3回ほどチャレンジしましたが……いつも大行列。1月、神田にセカンド・ブランド店「本田麺業」ができたと聞いた時も、所詮縁のない店と思っておりました。

　週末ウォーキングの起点となる神田駅北口へ移動中、なにげなく西口の「本田麺業」前を通りがかりますと……なんと、営業中なのに行列がない。入口から店内を伺っても、わずかながら空席あり、是非もなく入口脇の券売機へ。
　麺メニューは、「自家製手揉み」を冠する「つけめん」「らぁめん」で、いずれも醤油と塩があります。トッピングも、「焼豚」とは別に「大山どり」「鴨ロース」「海老雲吞」などがあるユニークなラインナップ、「おかわり つけスープ 醤油・塩」が300円というのも、面白い趣向ですな……まずは、筆頭メニューと思われる、「自家製手揉み つけめん 並」（1,000円）を醤油で。支払いは現金の他、クレジット、交通系電子マネー、QR決済に対応。

　オーダー後15分ほどで、「大山どり」と味玉が麺皿に載る「上」が配膳されかけましたが、オーダー違いを指摘すると、2, 3分後には食券通り「並」が到着、リカバリが早い。まずは、つけ汁を一口……なるほど、コイツは高度なワザ。卓上のQRコードから能書きが読めますが、大山鶏、国産豚、乾物などからとったというベーススープ、どちらかといえば鶏主体で旨味重視の味設計。醤油ダレも、濃さよりも旨味重視の設定ですが、両者がクロスするとコクがグンと深まり、結構強めの酸味が加えられていますが、風味・旨味はビクともしないという……さすが「ほん田」と唸るしかない、ハイクォリティ。

　麺は、ご覧のような超幅広の平打ち手揉み縮れで、店内の製麺コーナー（写真は下掲）で打った自家製麺。当日ちょうどカウンタの左端に着席していましたが、真横に合ったのがご覧のような「もち姫」の粉袋。「もち姫」って「うどんやパンに使う粉では？」と思いつつ、そのままひと口いただきますと、プルプルッとしたビビッドな口あたりと、モッチモッチと超重量級の弾力とコシ。それに、能書きでは「限界の加水率」で打った多加水麺だということですが、これが噛めば噛むほど実に甘い。

　コイツをつけ汁にくぐらせ、ズバァ～～ッっとイキますと……サラリとしたつけ汁に、ツルッツルの麺肌の組み合わせは、いくら縮れがあるとはいえ汁持ち上げはイマイチで、しかも麺の風味・甘みも強いとあっては、さすがに麺が勝ち気味。こういう場合は、つけ汁の丼を持ち上げて、縁から麺とつけ汁をズズズ～～ッとすすり込むに限るのですが……いやぁ、コイツは美味い。酸味のキレで引き締まる、鶏豚の旨味とコクと醤油のコクが、麺の風味・甘みと深くシナジー。こういう高みのカタルシスは、久方ぶりですな……さすが「ほん田」、見事な完成度。

　具材は、チャーシュー、メンマと、薬味のネギ。チャーシューは、厚切りを細く切り分けたものに、端の切り落としがガッツリ入り、結構スゴい量になっていますが……これはおそらく、オーダーミスに対するお詫びが含まれていると思われ。煮豚タイプにして脂分を抑え、肉の旨味を淡白に表現して、つけ汁のコクと麺の甘みに合わせようという設計思想で、このあたりもさすが「ほん田」、文句のつけようがない完成度。メンマもよく考えられており、食感はコリコリとカタめで、醤油味濃いめ。これもプリモチの麺に絡むことを計算した設計で、実際見事な食べ心地。ちなみにネギは、京都の九条ネギ使用で、少量ですがザックザク。

　スープ割りをお願いすると、「柚子か生姜か」を訊かれます。このつけ汁は、酸味によるコクの演出が絶妙なので、これを壊さないよう「生姜」でオーダー。すると、ごらんのようなカップで割りスープが提供され、コイツを加えていただきますと……酸味がスッと消えて、動物系と醤油のコクが、今度は生姜でアクセラレートされるという、新潟長岡の味空間。最後まで楽しませていただきました。

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　つけ汁と麺のバランスのとり方に、食べ手側のひと工夫は必要ですが、それをクリアした先にあるのは……おそらく現時点で、日本最高峰の味空間。正直言って最近食べ歩くほどに、「値段は高くなったけど、味のレベルは明らかに落ちてきたなぁ」とシミジミ感じておりましたが……この一杯で、少し気を取り直しました。厨房に「ごちそうさま」とあいさつすると、それを待っていたかのように席の近くまで来てお礼をしてくださった方……私の記憶に間違えなければ、「ほん田」の代表、本田裕樹さんじゃないかしら。オーダーミスのお詫びだとしたら……さすが「一流」は、違いますなぁ。

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2023/03/19

らーめん 宣ノ土＠三軒茶屋　「特製らーめん」

　三茶に豚骨の新店ができたとか。場所は田園都市線駅と世田谷線駅の乗り換え経路にある「すずらん通」内で、「らーめん 佐とう」があった場所。オープン直後のブレを嫌う私にしては珍しく、オープン3日目の夜にはすで様子見、3, 4割の客入りだったためそのまま入店しました。

　2月オープンのこのお店、ネット情報ではムジャキ系との噂で、内装・外装はじめ備品関係も、玄人的な抜け目ない仕上がり。豚骨専門店ゆえ、麺メニューは「らーめん」とトッピングバリエーションですが、「水餃子」とお酒があって、チョイと一杯できるところが「すずらん通」っぽいサービスですな。それに「替玉1回無料」というのも、昔は当たり前でも、令和の新店では貴重なサービス。価格構成から見て、「特製らーめん」（900円）がお得な気がしたので、ポチッとな。

　豚骨専門店ですので、当然麺の硬さが選べますが、「ハリガネ」と「バリ」（カタ）の間に「バリバリ」があるのがチャームポイント。「ハリガネ」は、よく替玉用にオーダーして、配膳され丼投入する頃にはバリカタになっているという使い方をしますが、それでもバリカタよりも少しカタい状態だったり。だったら、最初から「バリカタ」の一段上のカタさが欲しいと思ったこともありましたな……ここは当然、「バリバリ」で。（後客のお兄さんは「カタめ」で頼んでいましたが、通り向こうの家系店に行ったほうがよさそうですぜ）。

　おぉ、いかにもゼラチン質タップン・タップン的な印象のスープ表面。麺がダレるまえに、速攻でスープをひと口……見たまんま、ゼラチン質タップン・タップンですな。圧力寸胴で炊き込んだというこのスープ、豚の臭みやクセを抑え込んで、旨味だけを抽出する手法ですが、使う部位や炊き込み方では豚骨のゼラチン質＆コラーゲンが大量に抽出されて、ひと口目から唇がビタビタ張り付く感じ。カエシはかなり強めに効かせており、キレッキレ。ゼラチン質のふくよかさと豚の旨味、それらを醤油のキレでビシッと引き締めるという……いかにもムジャキ的な、優等生的な模範解答。

　麺は、極細ストレート。カタさはまさに「ハリガネ」未満の「バリ」（カタ）以上で、ゆで時間が短いため、注文してコートを脱ぎ、席に座る前には配膳されます。麺箱には「麺の麻生」の文字があり、平塚に本社がある「麻生」製の模様。そのためか博多麺とは加水率が違って少し高め、食感・ノド越しのツルリ感が強くて文句ありませんが、ゆで時間が短くなるため、これで「ハリガネ」「バリバリ」のゆで分けは、3秒も違わない職人技でしょう。

　具材は、デフォの「らーめん」に対して、チャーシュー2枚追加（3枚）、味玉と海苔も追加され、これで、デフォと150円違いなら「特製」の名に偽りなし。それに、豚骨店にしては味付け濃いめの肩ロース・チャーシューが、キレたスープに実によく合い、味玉も驚きの完成度。さりげなく、こんなクォリティの味玉つけていますが、このレベルの品は滅多にありませんな。

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　都心の豚骨専門新店はいまや希少な存在ですが、先日訪店した三田の新店も圧力釜使用で、「豚の旨味」にフォーカスした仕様。これに加えて、圧力釜でゼラチン質＆コラーゲンもガッツリ炊き出して、それで旨味が薄まらないようカエシでキレをビシッと加え、麺も敢えて博多麺を使わないという……新発想で新たな「地平」を目指した一品。既存のイメージに染まり切ったキャラクターを、庵野秀明が全く新しい角度から見つめなおそうとしているように、コイツは「シン・ウルトラマン」ならぬ、「シン・豚骨」。いずれ「シン・鶏白湯」、あるいは「シン・豚骨魚介」なんてのも、今後あってよさそうな気がしますな……まずは、生まれたての「シン・豚骨」に、拍手。

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