2023/09/24

RAMEN GOSSOU 新橋店＠新橋　「味玉らーめん」

　9月に入り、日も短くなってきたし朝晩も少しだけしのぎやすくなりましたが、昼は35度超えの殺人的猛暑。叩きつけるような陽の光を真正面から浴びながら、灼熱の新橋西口通りをトボトボ歩いて、新店「GOSSOU」へ。

　6月オープンのこのお店、雑居ビル2階の居酒屋を間借りしており、2015年に早稲田にオープンしたお店の2号店とのこと。しかし、昔から新橋界隈で食べ歩いて来た人ならすぐピンとくるように、このポスターの丼姿は、あの懐かしの「新橋 おらが」に酷似しており、実際ご主人は16歳から約6年「新橋 おらが」で副店長を務めていたとか。
　メニューは醤油の「らーめん」（900円）と塩の「塩らーめん」（900円）の二本立て。これも「おらが」通ならピンとくるように、「らーめん」が創業時メニューの発展版、「塩らーめん」が五反田移転後に開発されたホタテ系新メニューの発展版だと思われ（のちに内幸町でも提供）。15年前、はじめて「新橋 おらが」を訪れた時と同じ、「味玉らーめん」（1,050円）を注文（後会計制）。

　動物系油脂が光るスープ表面に、大型のチャーシューに大判の海苔一枚、たしかに「おらが」に似てはいますが、さすがにあれから15年、いろいろ変わっているのでしょう。まずは、スープをひと口……いや、基本的なアプローチは基本同じで、あの「天才」的な美味さは健在。「数種類の貝類と魚介系から抽出」したという魚介スープと、おそらく鶏・豚から旨味重視で炊きだされた動物系のダブルスープ。「おらが」同様に魚粉系のアクセントも感じますが、これは醤油カエシに仕込んだ宗田カツオとゴマ鯖の節だとか。魚介系も動物系も、素材の持つ「ナチュラル」な旨味を引き出し対等に合わせる独特のアプローチで……加えて、鶏的なコクの柔らかさが強められたり、貝類により魚介系の旨味のダイナミックレンジが広がったりと、「おらが」の頃とは格段の進歩。

　麺は、やや中太のストレート麺ですが、微妙なネジリとウェーブがかかっているのも、内幸町時代の「おらが」に似ていますな。ゆで時間3分30秒ですが、それでもかなりカタめのゆで加減、ガッチリとした歯ごたえを楽しみながら噛みこめば、ナチュラルな甘みがスッと広がり、ナチュラルな旨味のスープに溶け込みます。このあたりは、ハードなスープと麺のコラボを打ち出していた昔とは格段の変化、時代とともに、こういうソフトなアプローチのほうが好まれるようになったのでしょう。

　具材は、チャーシュー、メンマ、海苔と刻み玉ネギという「おらが」時代の基本構成に、ネギや水菜が加わっています。大判の肩ロースチャーシューは「おらが」の象徴ですが、低温調理モノになったところが大きな違い。スープも麺も「ナチュラル」指向ですので、低温調理の方が明らかに合いますな。メンマも昔と同じシャクシャクした食感の材木タイプ、これに刻み玉ネギのシャクシャク感が加わるあたりにも懐かしさがありますが……このネギと水菜はいかがかな。スープも麺も、なるべく素材の素朴な旨味だけで構成しようというコンセプトですので、加える薬味には慎重な吟味が必要。刻み玉ネギは湯通ししてあり問題ありませんが、ネギの辛みと水菜の苦みは、明らかに全体のトーンからは浮いていますな。さらに加えてある大きな柚子片も、効果としてはいかがかな。

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　「大勝軒」とか「ほりうち」とか、新橋には様々な有名ラーメン店が集いますが、「新橋発祥」でラーメン業界でも独自の発展を今も続けていると誇れるのは、この「おらが」から「GOSSOU」に至る系譜の他、ごく少数しかないのでは……15年前、「おらが」がいわゆる「マッカーサー道路」の近くにオープンしましたが、東京オリンピックへ向け道路を環状2号線に拡幅する工事が始まったのが、早期に五反田移転を余儀なくされてしまった理由。オープンした時には、店のすぐ前まで工事が始まっていましたな……その後、工事していた会社が破綻したり、コロナでオリンピックが延期になったり、さらに「緑のたぬき」のおかげで築地市場の豊洲移転が遅れ、それが環状2号線工事の遅れに直結したりと……あれやこれやの変遷を経て……あれから15年、今また「おらが」が新橋に帰ってきました。元新橋ピープルとして、心より歓迎したいと思います。

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2023/09/18

鶏白湯 洞窟＠飯田橋　「濃厚洞窟ラーメン」

　台風は去りましたが、かわりに高気圧が張り出してきて、猛烈な暑さ。私も歳には勝てず、今年からUV99%カットの折りたたみ日傘を持ち歩いていますが、コイツがなければこの炎天下の移動は不可能ですな。傘を頼りに飯田橋某店を訪れますが……定休日ではないはずですが、何の掲示もなく閉店。ガッカリして帰ろうとしましたが、すぐ近くの宿題店「洞窟」が、定休日のはずなのに営業中、そのまま吸い込まれました。

　2022年6月オープンのこのお店、当初は土・日が定休で昼のみ営業だったはずですが、やはりコロナの影響なのか日曜のみ定休となり、水・木・金・土は夕方から中華料理店として夜営業、カウンター4席、テーブル席6席ですので、ちょっとした宴会にも使えそうです（予約可）。

　メニューは、濃厚鶏白湯の「濃厚洞窟ラーメン」と、あっさり鶏白湯の「洞窟ラーメン」の2本立て、それぞれ基本で1,100円、1,000円オーバーからスタートというのが、時代を感じさせますな……「豚骨や鶏白湯は価格設定低め」というかつての常識は、もはや通用しないようです。それでは、大きな「洞窟おすすめ！」表示がまぶしい「濃厚洞窟ラーメン」（1,100円）を、ポチッとな。

　スープ表面が泡立った、いかにも濃そうな鶏白湯。まずは、ひと口……おぉ、混じりっけなしのド鶏白湯、いわば「鶏白湯ストレート」ですな。鶏のみを圧力釜で炊き上げたと思われる、濃厚ゆえ臭みすら感じられるド鶏白湯。しかも、カエシも醤油以外の旨味・風味が感じられず……かなり気合の入った「シンプル＆ストレート」なポリシーですな。そのカエシもあえて弱めで、とにかく超濃厚な鶏の風味・旨味をガンガン前面に押し出し、口腔を満たして有無を言わせぬ、そんなキッパリとしたスタンスが、清々しくさえありますな。

　麺は、茶褐色の細ストレート。その強い甘みと香ばしさ、多少ザラついた麺肌と微妙にボソッとした端切れ・触感、明らかに全粒粉を使った麺ですが……他店でよく見る「全粒粉を混ぜた」程度の使い方ではない、圧倒的な「全粒粉量」を感じます。細麺にしてあるからこそ麺本来の力強さがダイレクトに伝わり、細麺にしてあるからこそ濃厚なド鶏白湯をどっぷり持ち上げて、両者「真っ向勝負」となるわけですが……いやぁ、全然負けていない、これはかなり驚き。

　具材は、鶏ムネ肉3枚と、タップリのキクラゲに粗刻み玉ねぎ、そしてアクセントにアスパラ２本。印象的なのはキクラゲと玉ねぎの「量」で、ちょっとヤリ過ぎと思えるぐらいタップリと入ります。まぁ、純粋に濃いスープと、超純朴な麺からなる構成に、「飽き」を感じさせぬための工夫なのでしょうが……飽きを感じるのは触感ではなく味わいなので、岩海苔とかもう少し別の工夫が必要だったかも。鶏ムネ肉はかなり厚い大判で、味付けは淡泊ですが当然のごとくド鶏白湯にはよく合います。

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　2010年代前半の、鶏鶏白湯ブーム。その初期に有名になったお店は、魚介や野菜のひねりを感じさせない、ド鶏白湯がウリでしたな……それでもその後、魚介系・魚粉系とのコラボを発展させる方向で競争が激化し、「それが鶏白湯」という常識が形成されて来ましたが……あのブームから約10年以上経ち、これまでの鶏白湯をめぐるアレコレを、まるっとすべて原点に戻してしまえという、「はじめ人間ギャートルズ」的な過激さを漂わせる一杯。鶏白湯ブームも今は昔、昭和のアナーキズムを受け継ぐオジさんには大ウケの一杯ですが、令和の若者には、さて。

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