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九十九里らぁめん くくり@市場前 「蛤と煮干しの昆布水つけ麺」

くくり@豊洲市場・20240331・千客万来
 例によって豊洲へ出張り仕事、市場前に2月に出来た商業設備「千客万来」がずっと気になっていましたが……そろそろオープンから1カ月以上経つし、平日夜ならインバウンドも少なめかなと思い、仕事帰りにふらりと訪問。
くくり@豊洲市場・20240331・店舗
くくり@豊洲市場・20240331・能書き
 3階建てのこの施設、ラーメン店は3階に2軒と1階に3軒が入っており、狙っていた1階3軒のうち、19時前で売り切れ仕舞いが2店あり、この「くくり」だけがまだ営業中、2022年6月に千葉県九十九里にオープンしたお店の支店とか。
くくり@豊洲市場・20240331・メニュー
 メニューは基本の「九十九里らぁ麺」と、「蛤と煮干しの昆布水つけ麺」「究極の蛤らぁ麺」。「究極の蛤らぁ麺」(2,000円)は「蛤100%」とのことですが、素材の良し悪しではなくラーメン店独自の技術に触れたいラヲタとしては、ちょっと食指が伸びません。ここは「蛤と煮干しの昆布水つけ麺」(1,100円)をポチッとな(券売機はキャッシュレス対応)。
くくり@豊洲市場・20240331・昆布水つけ麺
 昆布水につかる麺に、さらに2種の昆布を載せた、面白い丼景色。まずは、つけ汁をひと口……こいつは、ある意味「パワフル」といえそう。ベースの中心は蛤と煮干しの合わせ出汁で、これにほんのりと鶏清湯を絡めています(バカ舌なので違っていたらご容赦)。蛤のコハク酸系の旨味成分と、煮干しのイノシン酸系、さらに鶏が一部含むグルタミン酸系も絡まるという三位一体の強烈な旨味シナジーが、グイグイと舌に迫る極上の味わい。ただし、ダイレクトに調味に使っていると思われる「山武の海の塩」が、出汁の旨味とシナジーしつつも、単独でもシャウトしている感じで、ワイルド感と受け止めるかどうか微妙な線。
くくり@豊洲市場・20240331・麺
くくり@豊洲市場・20240331・指南
 麺は、中太ストレート。北海道産「ゆめちから」を使用した多加水麺でスッキリとした味わい、ゆで加減も文句なく、モチッとした噛み応えとスルリとしたノド越し。卓上の食べ方指南通り、まずは昆布水に絡めて麺をイッてみますと……いやぁ、この昆布水の主力はがごめ昆布ですが、旨味も強いが風味のクセもかなり強く、このままでは北海道産小麦の透き通るような風味に合いませんな。指南通り次は卓上の「山武の海の塩」に直接絡めてみましたが、塩のパワフルな風味と塩味に対して、やはり「ゆめちから」が負けてしまいます。
くくり@豊洲市場・20240331・昆布絡め
 しかしながら、粘度の高いがごめ昆布汁を麺にタップリと絡め、つけ汁につけズバ~~ッとイキますと……がごめ昆布のクセはつけ汁の強烈な旨みシナジーにカキ消され、ようやくこのメニューの本領を発揮し始めます。さらに、麺皿に載る刻んだ昆布やトロロ昆布を絡めていただきますと……いやぁ、こいつは美味い。つけ汁の旨味のシナジーに、敢えてグルタミン酸の不足を残して、がごめ昆布の昆布水とトッピングで、ドバドバ後付けするという方法論。いかにも千葉的な、多少乱暴なやり方ですが……もと千葉県民としては、こういう多少粗雑なやり方も、また魅力に感じたり。
くくり@豊洲市場・20240331・昆布くくり@豊洲市場・20240331・具材
 具材は、別皿にチャーシューとタケノコに海苔、麺皿に刻み昆布とトロロ昆布、それに薬味のネギ。なんといっても白眉はこの昆布類で、これらを麺に絡めていただくうちに、つけ汁にも馴染み、つけ汁の旨味がグイグイ増して、終盤に向けて目を見張るようなカタルシスに導きます。もちろんグルタミン酸タップリの海苔も大活躍しますが、こうした旨味シナジーを味空間を歪めないよう、脂身を抑えたバラ肉・チャーシューも薄味にとどめ、メンマの代わりに薄味のタケノコに抑えるなど、演出のメリハリもよく効いていますな。

くくり@豊洲市場・20240331・スープ割り
 当然ながら、つけ汁の昆布水割りは驚くべき美味さに到達して、大団円を迎えるのですが……課題がいくつか。やはりコストの問題はあるといえ、がごめ昆布の強い風味に抑えが効いていないこと、使う海塩が相当にパワフルで、それが食材の旨味でさらに強化されてしまう点など。しかし、これらの課題を問題としないくらい、多少乱暴ながら到達したその美味さの力強さは、かつての千葉県民としてはご同慶の至り。「究極の蛤らぁ麺」も、蛤100%ではなくラーメン的なニュアンスを加えていただければ、挑戦したいと思います。

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豚一頭 清湯麺@代々木 「豚一頭清湯麺」

豚一頭@代々木・20240324・交差点
 かつては毎週のように仕事で訪れていた新宿方面、もはや4~6カ月に一度となって、さみしい限り。そのチャンスがようやく近づき、半年分の宿題店から狙いを絞ろうと思ったら……なんとパソコン故障で、データが一時的に使用不能。記憶をたどってみたところ、代々木「豚一頭 清湯麺」がヒットしました。やはり「豚一頭」のインパクトが大。場所はかつて「角栄」や「我武者羅」があった場所。
豚一頭@代々木・20240324・店舗
豚一頭@代々木・20240324・券売機
 1月オープンのこのお店、2015年に兵庫県西宮市で創業し、その後移転しつつ2023年この場所に「東京麺人」として出店、それをこの度リニューアルしたものとか。メニューは塩と醤油の「豚一頭清湯麺」と塩の「豚菜麺」、それに「北海道羅臼昆布出汁」というヴィーガン麺があるのが特徴的。また、トッピングに黒豚・自家製無添加のソーセージ(250円)やヴィーガン・コロッケ(150円)が用意されているのも、要注目ですな。とりあえずは、筆頭ボタンの「豚一頭清湯麺(醤油)」(950円)を、ポチッとな。
豚一頭@代々木・20240324・路上看板
 店内はご夫婦(?)で切り盛り。ご主人が調理に専念できるよう、女性店員の方の働きは目覚ましく、券売機での購買を観察して、食券を渡さずともオーダーが通っております。丼のまえに「先ベジ」と称する野菜系の付け合わせが提供されますが、今日はサヤエンドウで、これはリニューアル前の「東京麺人」では標準の具材だったもの。なにもかもが値上がりする今日、涙ぐましい経営努力をされておられますな。
豚一頭@代々木・20240324・清湯麺豚一頭@代々木・20240324・スープ
 価格も950円と、「1,000円の壁」に抵抗しつつも、大判のチャーシュー2枚でスープ表面を覆おうという、実に気風(きっぷ)のよい丼景色。まずは、スープをひと口……ある意味想像を絶する、全てに「端正」な味造り。逆浸透膜(RO膜)で、水分子以外のほとんどすべての不純物を除去したという「RO水」で、「豚一頭」から煮出したというこのスープ。「豚一頭」というと、豚頭でクサクサになるんじゃないかとか、豚骨のゼラチン質でベタベタになるんじゃないかとか、様々な「邪念」にとらわれていましたが……それらをすべて超越した、豚の旨味を実にシンプルでスマートに抽出した、「クリスタル」な味わいの豚清湯に仕上がっております。動物系のボディ感すら半ば排除した、ピュアに突き詰めた端正な「旨味」の世界、コイツは相当な驚きですな。
豚一頭@代々木・20240324・麺
 麺は、中太ストレート。あえて中加水程度に抑えて、スープを吸わせつつ小麦の甘みをクッキリと際立てようという設計思想。その効果は存分に発揮され、磨き抜かれた「端正」な豚清湯だけに、逆に小麦のナチュラルな甘みが力強く押し気味になるという、なんとも不思議なバランスですが……「豚一頭」という印象とはかけ離れた、ある意味ヴィーガン的なカタルシスかも。
豚一頭@代々木・20240324・具材豚一頭@代々木・20240324・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、芽ネギ、赤玉ネギに、笹切りのネギが少々。チャーシューは、鹿児島県産三元豚のモモ肉で、あえて味付けは抑えて素材の風味・味わいをストレートに押し出したタイプで、豚肉本来の旨味がハンパない。切り置きとはいえ一杯分ごとに厳重に保管されており、目の前にスライサーがあっただけに、コストに対するご主人の苦悩がうかがえます。他の薬味も最小限、でもこれくらいハイレベルな味空間なら、もう「1,000円の壁」に拘らなくてもよいのでは。

豚一頭@代々木・20240324・告知
 豚頭を炊き込み、お店の半径500mには「芳香」が漂って地域問題になるような、クサクサの豚骨を追い回していた私にとっては、「豚一頭」なるこの端正な味空間とその美学が、衝撃的な一杯。RO水というのも、半導体製造などの工業分野では聞くものの、飲食店で出会うのは初めてではないかしら……セルフサービスのお水もRO水、はじめて直に飲むその味に、半導体製造でRO水が大量に必要となる熊本でも、ついでにこれで豚骨を炊き出してみればよいのではと思ってしまう、オジさんなのでした。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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