2017/11/26

麺屋 藤しろ＠三軒茶屋　「芳醇鶏白湯 味玉ラーメン」

　三軒茶屋で朝イチからお仕事、普段より2時間は早く朝食をとりましたので、11時前には腹ペコに。スマホで11時開始のお店を検索しながら、三茶の街を彷徨いますが……どの店もややスタートが遅いようで、キッチリ店を開けていた「藤しろ」さんへ一番のり。

　「藤しろ」は2012年に目黒で創業、当時は鶏白湯ブームでもあり、ご主人がフレンチやイタリアンのシェフだったという経歴もあって、あっという間に人気店に。その後、飯田橋などにも出店していましたが、現在は本拠・目黒とこの三軒茶屋で営業されておられます。メニューは「芳醇鶏白湯」のラーメンとつけ麺、以前は「醤油ラーメン」もあったはずですが、営業効率の観点から鶏白湯に絞られたのでしょう。とりあえず、券売機筆頭ボタンの「芳醇鶏白湯 味玉ラーメン」（850円）をポチッとな。

　まずは、スープをひと口……うん、ハイレベルを維持しながら、それでも少し改良されているかも。ベースは大山地鶏の丸鶏に、牛スジ肉をローストして合わせ煮込んだもので、鶏白湯にフォンドヴォー的なニュアンスをプラス。これに、節系・煮干しなど魚介系を使ったカエシを合わせることで、分厚い旨みと軽やかな風味を両立しているところが、「藤しろ」ならでは。ただ、昔と少し違うのは、少し酸味とロースト肉の風味を強調し、キレと香ばしさでリズム感を加えている点。この店の「つけ麺」は、かなり酸味を効かせていると評判でしたが、その方法論をラーメンにも少し敷衍したかたち。

　麺は中細ストレート。以前はカタメにゆであげ、敢えて食感を多少ボソッとさせながら甘みを強調していましたが、今回はシットリとした口あたりとしなやかなノド越し、歯応えにもモッチリ感があって、以前ほどの意外性はありませんが、この方が絶対鶏白湯には合いますな……このスープと麺のコンビネーション、明らかに以前より進化している感じ。

　具材は、チャーシュー、タケノコ、ナルトに海苔、薬味のネギと揚エシャロット（？）、それに追加の味玉。チャーシューは、低温加熱したあとに再加熱した「二段仕込み」で、以前はその出来栄えにやや「？」でしたが、再加熱を弱め低温加熱状態を強調するよう変更されたようで、もちろん鶏白湯にはこちらの方がよく合います。味玉もご覧の通り黄身トロトロの仕上がりで、醤油による味付けをやや強めて、スープ・麺とのコントラストをキッチリ強調。

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　個人的には、以前より明らかにキッチリとチューニングされた感のある一杯。ただ、それで客入りも以前よりさらに増すかといえば、そうならないところがこの業界の厳しさですな……濃厚な鶏白湯がブームとなったのもひと昔まえ、いまや都心では「なんでも辛けりゃOK」的な流れにあって、「藤しろ」のような繊細で芳醇な味わいにスポットライトがあたることもなくなりましたが……そうした時代の浮き沈みを乗り越えるだけの力を、この一杯には感じます。目黒店にもたまにはお邪魔しましょうか。

　店舗情報は、こちら。

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