麺戦記 ツカサ@六本木 「煮干し醤油」

ツカサ@六本木・20180214・ガード
 前日朝の雪の影響が残るのか、まだ肌を突き刺すような冷たい風、湾岸あたりでウォーキングを済ませ、ついでに何か食べようとしたが……最近、湾岸はどこも人口が増えて、お店も満員。結局、大江戸線に乗り六本木まで流れてきました……このガードを見上げるのも久々。
ツカサ@六本木・20180214・店舗
ツカサ@六本木・20180214・メニュー
 訪れたのはネット情報で興味を持った「麺戦記 ツカサ」。2016年12月オープンで、場所は都内でも有数の「ラーメン店鬼門」の物件、ここは表通りに面していますが半地下のため、道行く人からはほとんど見えません。
 メニューは、鶏白湯と煮干し醤油の、ラーメンとつけ麺。鶏白湯系がオープン時からのメニューで、その後開発した醤油は淡麗系を目指しているとの情報でしたが、その後なんか凄いことになっているとか。早速「煮干し醤油」(850円)をオーダー(後払い制)。
ツカサ@六本木・20180214・煮干し醤油ツカサ@六本木・20180214・スープ
 ま、どう見ても「淡麗」には見えませんな。まずは、スープをひと口……あ、これは面白い。ベースは鶏白湯ではなく鶏ガラですが半濁程度の濃さ、これに香味油をタップリ加えて、なかなかコッテリとした飲み心地。能書きによれば、魚介はカツオ節・サバ節、あじ煮干し、かます煮干し、白口煮干しを使っているとか。節系で重厚感をグッと出し、あじ煮干しでワイルドなタッチを加えながら、白口で優しく全体を整えているような、そんなバランス。これだけ濃厚に節系・煮干しを使いながら、酸味や苦味もごくわずか、濃いめに醤油ダレをきかせて、無化調特有の弱々しさも打ち消しています。
ツカサ@六本木・20180214・麺
  麺はやや太めの平打ちで、手揉み風の強い縮れが付いたもの。まるで喜多方麺のようなピロピロと軽快なすすり心地、しかし加水率のわりには甘みがシッカリしており、濃厚なスープに対して負けていません。油多めで重厚&濃厚なスープに対して、持ち上げのよい平打ち縮れというのは、非常に難しい組み合わせのはずですが……きちんとハマっているところが、目からウロコ。
ツカサ@六本木・20180214・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、味玉半個と、刻みタマネギ。バラ肉チャーシューは、表面を中心に濃く味付けて全体にもシッカリ味が染みており、いやぁコイツは美味い。濃いスープに対して、敢えて味濃いチャーシューを組み合わせて、イケイケ的な「勢い」を感じさせます。それにコッテリ感の強いスープですので、刻みタマネギはマストでしょう。

ツカサ@六本木・20180214・能書き
 10年ほど前、豚骨魚介全盛期には、こういうオイリーな鶏魚介も結構ありましたが、無化調でここまで力強く深い味わいを実現し、しかも意外性のある麺を使って見せた例は、記憶にありませんな……しかも、かつてこういう油多めの一杯は、たいていが化調ギタギタ。私が関心を持ったネット情報から1週間しかたっていませんが、すでに麺が変わっているという進化の速さ、ついに「鬼門」の汚名をはらす「戦士」が、現れたのかもしれません。

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 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
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 ・連食・副食・大中盛NG
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