麺や 金座@人形町 「焼き鰆の中華そば」

金座@人形町・20180218・交差点
 なにやら、「サワラ蒸煮煮干し」なる食材で出汁をとる店が、人形町にできたとか(2月オープン)。聞いたことない食材なので、チョイとググってみますと、鳥取県産業技術センターが2011年頃に開発し、論文を出しておられました。その評価結果は……
 ゲゲッ、マジですか! でも、アゴ(トビウオ)、アジ、ウルメイワシなど、他の煮干しの評価は、出汁とりが趣味の私の実感に近く、このデータはアテになりそう。早速訪店!
金座@人形町・20180218・店舗
金座@人形町・20180218・メニュー
 メニューは、「焼き鰆の中華そば」の醤油と塩、「濃厚鶏白湯」のラーメンとつけ麺といったラインナップ。もちろん「焼き鰆の中華そば」(800円)を今日は醤油で。店前に大成食品社長・鳥居さんの花が飾ってのでちょっと気になり、スマホでググってみますと……なるほど、ご主人はあの「鳥居式らーめん塾」出身(15期)。
金座@人形町・20180218・醤油金座@人形町・20180218・スープ
 写真を撮るのももどかしく、まずはスープをひと口……確かに、味わったことのない「芳醇」な煮干し感。ごくスッキリとした鶏ガラ(?)と合わせてあるせいか、最初は旨味・コクともさほど強く感じませんが、スープを飲んだ後もイノシン酸系の旨味が舌奥に残り、次々飲むうちそれが積み重なり大きくなって、グングン旨味が増す感じ。後味には、微妙な生臭みと苦みがありますが、コクと旨味が打ち消すレベル。風味にも、どこか「鰆」的な雰囲気があって、コイツはなかなか……「サワラ蒸煮煮干し」、ちょっと入手して自分で使ってみたいかも。
金座@人形町・20180218・麺
  麺は、やや細めの中太ストレート。敢えて柔らかめにゆであげてあり、実にしなやかなノド越し。スッキリとした甘みの麺ですが、スープもサワラ煮干しの風味を生かすためか、カエシがソフトなタッチですので、両者の相性は悪くありません。ただ麺量に対してスープがやや少なく、このコンビネーションなら、もう少しキレを強調した方がよいかも。
金座@人形町・20180218・豚チャーシュー金座@人形町・20180218・鶏チャーシュー
 具材は、チャーシュー2種に、メンマと海苔、そして水菜、紫タマネギ、ネギといった薬味類。チャーシューは肩ロースと鶏ムネ肉の2種、肩ロースは、シッカリ味付け適度な肉汁も楽しめる一品で、動物系スッキリのスープに対して相性ピッタリ。鶏ムネ肉は、昨今流行りの表面に粗挽き黒胡椒を仕込んだ一品で、最初は「これを魚介出汁に合わせるの?」とイブカりましたが、魚介出汁に微妙な生臭さがあるので、これはこれでイイのかも。メンマもキッチリと穂先使用。

金座@人形町・20180218・能書き
 「サワラ蒸煮煮干し」おそるべし。論文を読むと、サワラ煮干しは他の煮干しと比べて、旨味成分のグルタミン酸が少なくイノシン酸が多いタイプで、これなら昆布やトマトと合わせれば、旨味シナジーが「大爆発」する可能性がありますな……なんかワクワク。さっそく自宅で試してみたいところですが、通販では煮干し自体の入手は困難な模様(出汁にしたものなら買えそう)。とりあえずこの出汁で、ちょっと実験してみようかしら。

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 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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