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ラーメン 暖暮 恵比寿南店@恵比寿 「ラーメン ねぎ増」

暖暮@恵比寿・20180621・恵比寿銀座
 梅雨入りし、かなり蒸し暑くなってきた金曜夜。久々に都心に再進出してきた「暖暮」を訪ねに、恵比寿銀座をテクテク。
暖暮@恵比寿・20180621・店舗
暖暮@恵比寿・20180621・メニュー
 公式HPによれば、2000年に福岡で創業し、いまや福岡を中心に九州・沖縄、東は静岡・神奈川、果てはカナダ・オーストラリアなど海外にまで、約30店舗を運営する発展ぶり。東京には現在町田に店舗があるようですが、以前は神田や池袋にお店がありました。神田店があった頃に一度訪店しており、10年ぶりの再訪。
暖暮@恵比寿・20180621・注文票
 豚骨専門店ですので、メニューは「ラーメン」とトッピング・辛味のバリエーション、オーダーシートに好み含めて注文を書き込みます。今回は「ラーメン」(750円)に「ねぎ増」(50円)、麺の硬さは「かた」にして、あとはデフォでお願いしました。
暖暮@恵比寿・20180621・ラーメン暖暮@恵比寿・20180621・スープ
 10年ぶりの再会ですが、当時の写真と比べると、ちょっとチャーシューがリッチになったのかしら。まずは、スープを一口……10年前と比較するのは無理がありますが、当時からさらに「洗練」されているような印象。完全乳化する手前で止め、豚骨の旨みとホノ甘さを最大限に引き出しながら、豚骨臭は一切感じさせないテクニカルな仕上がり。10年前は気になったケミカル的な演出も影をひそめ、カエシによるコクの演出はきわめて自然。細部までこだわって実現された、スマートな味わいです。
暖暮@恵比寿・20180621・麺
 麺は極細ストレートで、いわゆる博多麺。注文通り、キッチリ硬めの仕上がりで、ポリポリと軽快な歯切れ、低下水麺特有の強い甘みと、博多麺の魅力満載ですが……10年前は気にならなかった粉っぽさが、今回は少し感じられ。ゆで湯のせいか素材のせいか、そのあたりはよくわかりません。
暖暮@恵比寿・20180621・具材暖暮@恵比寿・20180621・チャーシュー
 具材は、チャーシューと増したねぎ、これに辛味ダレがのります。このバラ肉チャーシューが上物で、クッキリとした味付けと焼きの入り具合、さらにコク付けに少量のマー油(?)がつけられて、なかなかボリューミーな味わい。豚骨のチャーシューにしては大判で、しかも2枚、このあたりも10年前からはかなりの進化。辛味ダレは、以前と同様に最初の金属的な辛さが気になりますが、馴染むにつれて全体をアグレッシブに演出、後半スープをグイグイ盛り立てます。
暖暮@恵比寿・20180621・高菜暖暮@恵比寿・20180621・味変後
 卓上アイテムは、おろしニンニク、辛子高菜、紅生姜など。おろしニンニクは匙が大きく、希望より多めに投入されてしまいましたが、それでも受け止めきるところが、このスープの凄いところ。辛味ダレつきですので、辛子高菜は当然ながら旨味重視で、これらが役割を演じきった状態のスープの味、コイツは一食の価値ありですな。

暖暮@恵比寿・20180621・卓上
 ただし、課題を一つ。私が座った席(2番)からは、左右どちらも卓上アイテムが遠く、1・3番にお客さんが着席した状態では手を伸ばせません。店内を見渡したところ、この席だけがそういう配置になっており、コイツは多店舗展開しているグループの設計とも思えなかったり……卓上アイテムを減らせば、それなりに原価率も向上するのでしょうが、まずはサービス優先で考えて欲しいと思う、オジさんなのでした。

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miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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