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銀座 魄瑛@東銀座 「特製つけ麺」

魄瑛@東銀座・20180807・東銀座交差点
 「災害」レベルの炎熱も少し収まり、夜風もシンガポール・レベルから、日本の夏っぽくなってきたこの日。珍しく、銀座・新橋方面で仕事が終わったので、帰りがけに東銀座の新店「魄瑛(はくえい)」へ。
魄瑛@東銀座・20180807・ビル
魄瑛@東銀座・20180807・店舗
 5月オープンのこのお店、場所は「銀座 道玄」の跡地で、ご覧のビルの2階へエレベーター(写真左側に見える)で上がる必要があります。エレベーターを降りて右手にある券売機で品定め、とはいっても選択肢は事実上「特製つけ麺」か、そのセット、あとはトッピング類という内容。とりあえず、「特製つけ麺」(\1,200)をポチッとな。
魄瑛@東銀座・20180807・券売機
 お店は、長野に本拠を置く「BOND OF HEARTS」社長の塚田氏によるプロデュースとか、都心部ではこれまで「烈士洵名」「魚雷」「チラナイサクラ」「依々恋々」が、同社運営の代表例。ただ以前も書きましたが、どうも私は同社系のお店とは相性が悪い……以下、そのあたり差し引いて読んでいただければ。

魄瑛@東銀座・20180807・特製つけ魄瑛@東銀座・20180807・つけ汁
 おぉ、キラキラと金色に輝く、スープ表面が印象的な丼景色。まずは、つけ汁をひと口……丸鶏を炊き込んだ清湯に、青森産赤鶏の鶏油を「プラス」したというこのスープ、個人的にはあの名作「灯花」の「塩つけ麺」に似たアプローチに感じましたが、これに「江戸前しじみ」の出汁を「プラス」している点がオリジナル。丸鶏としじみの旨味がシナジーして、なかなか極上の味わいですが、つけ汁ですので多めに「プラス」された塩ダレのため、かなり塩っぱい。
魄瑛@東銀座・20180807・麺
 麺は、太めの中太ストレートで、やや平打ち気味に扁平した断面形状。石臼挽きの信州小麦使用とのことですが、加水率高めのわりに甘みは豊か。コイツをつけ汁につけ、ズバァ~~ッとイキますと……ツルリとした口あたりに、スピーディなノド越し、滑らかな麺肌が適度につけ汁を弾いて、口腔内ではかなり理想的なバランスに。ただ、つけ麺用にしては、やや切り分けが長く、食べにくいのがタマにキズ。
魄瑛@東銀座・20180807・具材
 具材は、和牛ロース・鴨ロース・豚肩ロースの3種のチャーシューに薬味類とライム、それにしじみのムースにトリュフをチョコンとトッピング。このムースですが、麺に少しずつ絡めながらいただくことで、徐々につけ汁にコクと旨味が「プラス」されると同時に、乳製品特有のフックラとした風味も「プラス」され、変化としては面白い。さらに、「お箸で麺を持ち上げた状態で上から軽くライムを絞り、3分の2ほどつけ汁につけ」ることで、サッパリとした風味が「プラス」されるということですが……やってみて、確かにその通りではありますが、なんだかなぁ。
魄瑛@東銀座・20180807・スープ割り
 スープ割は、鰹・昆布出汁が「プラス」される趣向。しかし、それまでにムースの乳製品的なまろやかさが増した状態ですので、このサッパリ感もどこか微妙。このあたりが、私と「BOND OF HEARTS」系の相性の悪さだと、改めて感じたり。

魄瑛@東銀座・20180807・卓上
 味にも演出にも、コダワリぬいた珠玉の一品。しかし、今日明瞭に理解しましたが、この「プラス」を重ねる味造りが、私との相性の悪さを生んでいる模様。私は、どちらかというと「引き算」で構成された無駄のない「機能美」を愛するタイプで、こうした「足し算」によるニギやかな味わいと、味の「遊び」を楽しむアプローチはどうも苦手。しかし、フレンチなどではこういうアプローチがむしろ主流で、そのあたりは個人の「趣向」になるのでしょう。いずれにしても、味としては超一流、みなさんも機会がありましたら是非。

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miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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