2018/12/17

中華そば 竹むら＠目黒 「中華そば」

　今年もいよいよ残すところ１カ月。年末進行もピークで、こなしきれない仕事の、壮絶な押し付け合いが始まっていますが……こういうときは、早めに職場離脱するに限ります。目黒・権之助坂商店街にできた新店「竹むら」へ。場所は、以前「百式」があったところ。

　11月オープンのこのお店、練馬「中華そば ます田」の２号店とか。メニューは基本的に「中華そば」と「つけ麺」で、数量限定の「国産アゴ煮干しそば」はまだ準備中。とりあえず、「中華そば」（750円）に「味玉」（100円）つけて、ポチッとな。店内は、「百式」をほぼ居抜いているようです。

　おぉ、濃い醤油色と豊かな香味油が印象的な丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、実に芳醇な鶏の旨味。能書きによると、「『大山鶏と水』がテーマ」とか、丸鶏特有の芳醇な鶏の味わいが、タップリの鶏油に包まれて、フワッと勢いよく口腔に広がります。醤油カエシは、濃口を使っているのか見た目ほど濃くなく深いコク。このコンビだと、ややクドくなりそうなところへ、サラリとして透明感のある別の旨味を加えて、軽快感を出しているところが、このスープのミソ。能書きでは「『海のミネラル』『森の恵み』」だとしていますが……セオリから言うと、昆布（グルタミン酸系）と椎茸（グアニル酸系）で、鶏（イノシン酸系）とシナジーさせているということかしら。

　麺は、菅野製麺製の中細ストレート。しなやかな口あたりながら、弾力と粘りを感じさせる歯ごたえで、なかなか重厚な食べ応え。全粒粉使用で甘みも力強く、ザラついた麺肌がスープをドップリ持ち上げて、パワフルな旨味と醤油のコクに包まれながら、小麦の甘さを一層強く感じさせます。いやぁ、このスープと麺のコラボは、実に見事。

　具材は、チャーシュー、メンマ、ナルトにネギ、そして追加の味玉。肩ロース・チャーシューは、低温調理して極薄に切り分けたものが２枚。あえて薄味に仕上げて肉本来の味わいを活かしており、スープがかなり濃い味ですので、クッキリとしたコントラスト。味玉も、ご覧のように見事な仕上がり、こちらは少し濃いめの味付けですが、スープに対してはやや薄味の設定で、よく考えられています。メンマはいわゆる材木タイプですが、このタイプにしてはやや硬いかなぁ……このあたりは好みの問題かもしれません。

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　シンプルな構成ながら、クォリティの高さが印象的な一杯。「引き算」で味を突き詰めながら、意地になって無理をせず、「隠し出汁」を加えてキッチリ味を整える、そんな熟練した味づくりが光りますなぁ……これと似たアプローチの味づくりをする店が新宿にありますが、あちらはすぐに行列店に。この店も時間の問題だと思われますので、はやめに「つけ麺」を食べておこうと思います。

　店舗情報は、こちら。

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