2019/01/31

KIPPOSHI 吉法師＠渋谷　「中華そば」

　12月渋谷にオープンした「吉法師」、早速訪れ面白そうな「岩下の新生姜」をいただきましたが……シッカリとしたベーススープで有名な店なのに、「応用編」から入ってしまったことをいたく反省。再訪して、「基礎編」メニューをいただくことに。

　非常にお洒落な外装・内装のお店ですが、場所が分かりにくいのがタマにキズ。前回も書きましたが、神南郵便局やタワレコが面する交差点近くの、半地下にセブンイレブンが入るビルの中二階、古着屋さんの奥にあります。非常に冷え込んだ夜でしたので、一瞬鶏白湯系や「味噌」（これらのメニュー写真は下掲載）にも惹かれましたが、初志貫徹で鶏清湯系の「中華そば」（900円）で。この日調理するのは、ムクムクのセーターを着たピアスの若者、いかにも渋谷という雰囲気です。

　シンプルで潔い、渋谷というより神楽坂あたりでお目にかかりそうな丼景色。まずは、スープをひと口……実に透明感あふれる、スッキリとした味わい。鶏ガラを使い短時間で仕上げる通常の鶏清湯と違い、長時間炊き込んで一度鶏白湯を作った上で、鶏挽肉を加えアクなどを吸着させて澄んだスープに仕上げる「掃湯」という手法で作られたスープ。加えて、鶏油も少しだけしか残さないやり方で、鶏特有のムンムンとした風味より、スッキリとしながらも凝縮された旨味を前面に出しています。醤油ダレも、キレよりコク重視の本格派、潔くも味わい深い、まさに「気風（きっぷ）の良い」味わいに仕上がっています。

　麺は中細ストレート。前回は、ゴワつきが残るくらいカタめのゆで上がり、それが本来の姿なのか気になって、今回は厨房の作業をよく見ていましたが……ゆで湯温度が規定値に上がったことをシッカリ確認してからゆで始め、ゆで上がりもキチンと確認。今回も確かにカタめのゆで上がりですが、前回よりもしなやかさが増して、同時にコシもシッカリ残した理想的な仕上がりに。多加水ゆえのスッキリとした甘み。それがスープの潔さと呼応して、それなりのコラボレーションですが……個人的には、鶏白湯の方が合う気がしました。

　具材はチャーシュー、タケノコ、味玉にネギ、そして三つ葉がチョコンとのります。チャーシュー、味玉は前回同様な仕上がり、薄味に仕上げた鶏ムネ肉の淡白な味わいが、潔いスープにピッタリ合う上に、味玉もかなり高度なクォリティ。前回と違うのはこのタケノコで、調味料だけでなく出汁もつかって仕上げているのか、非常にシックで落ち着いた味わい、「和」の雰囲気がグッと増します。

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　予想通り、非常にシッカリとした「基礎力」が印象的な一杯。基礎がしっかりしているからこそ、スープを青くしたり赤くしたり、さまざまな応用編に挑戦可能なわけですな……ただ、麺とスープの微妙な「すれ違い」が少し気になる。鶏清湯の方は、低めの加水で甘めの麺の方が合う気がしましたが……ま、あくまでオッサンの感性ですので、お若い方にはこういう「スピーディ」なスタイルの方が好まれるのかも。

　店舗情報は、こちら。

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