2019/04/27

秋葉原ラーメン わいず＠末広町　「ほうれん草ラーメン」

　新年度に入って最初の金曜夜、アキバの新店で家系でも食べようかと交差点に立ちますが、見渡す限りの人・人・人……平日夜にこんな光景に出会うのは、おそらくはじめて。よく見ると、新入社員らしき集団を中堅社員が引率して歩く姿が非常に多く、飲食店や居酒屋の入り口は、10人程度の集団が積み重なるように行列を成しているという、私にとっては悪夢のような光景。末広町あたりまで避難することにしました。

　目的が家系でしたので、とりあえずお馴染みの「わいず」（旧名「麺舎 十紋字」）をのぞいてみると、待ち２名のみでしたが、秋葉原駅方向から人の波が続々と向かってきています。あわてて券売機で、「ほうれん草ラーメン」（900円）をポチッとな。それに続いて、約10人のグループが券売機で購入を始めました（写真）……この後ろについていたらどうなったことやらと、内心ヒヤヒヤ。

　チョコレート色のスープに、コンモリとほうれん草が盛られた、なんとも素晴らしい丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、3年前よりさらに円熟した味わいに。「わいず」系といえば、髄までガッツリ炊き出された豚骨に、脂分がドッカリ乳化する、「ヘビー級」のストロングスタイル。その基本はそのままに、微妙に空気をはらんだ脂分が、ソリッドな豚骨のコクを丸め、さらに口あたり・舌触りも実に滑らか、豚骨臭さやカエシのトガリもキッチリと抑えられて、文句のつけようのない完璧な仕上がり。いやぁ、コイツは美味い。

　麺は、かなり太めの中太で、グキグキと屈曲した「わいず」系共通のもの。こういう武蔵家系の濃厚な家系には柔らかめの麺が合いますが、この店は旧名「十紋字」だったころから、かなりカタめのゆで加減。今日もその傾向は変わりませんが、結構しなやかさも加わっており、なにより課題だった不均一なゆで加減が克服されて、ずいぶん食べやすくなっています。ま、カタさは指定すればいいんだし。

　具材は、チャーシュー、海苔と少量のネギ、そしてほうれん草がドッサリ。チャーシューは、以前は大判厚切りの肩ロース１枚でしたが、赤身を低温調理で柔らかく仕上げ、薄切りで6枚程度のせる形に変更。濃厚なスープに対して、フレッシュな肉の旨味が絶妙のコントラスト。感心したのはほうれん草で、他の家系店とは大きく異なりゆで汁をシッカリ絞り出してカチカチにしたもの。こうした方が、ゆで汁で自慢の濃厚スープが薄まることもないし、ほうれん草がスープを吸って、なかなか豊かな味わいに。滅多にお目にかからないスタイルですが、こういうやり方もあるんですな……

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　4年前、オープン直後に来たときは、外国人店員さんが数名厨房に棒立ちになり、オペレーションを見学中。そして3年前に来たときは、外国人店員さんだけでオペレーションしていましたが、麺ゆで等に課題がありました。そして今回、厨房はやはり全員外国人の方ですが、注文受け・座席案内から配膳まで流れるようなオペレーション。特に、寸胴の豚骨を頻繁かつ丁寧にかき回していた姿が印象的ですな……だからこそ、この完成度のスープに到達できたということでしょう。この改善速度なら、「わいず」系各店でも最も進化した店になる日も近いかも。

　店舗情報は、こちら。

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