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鶏そば かぐら屋@水道橋 「限定 鶏そば(あご煮干し しょう油)」

かぐら屋@水道橋・20190506・三崎町
 週末急に用事が入って、いつものウォーキング&食べ歩きができなくなった関係で、宿題となっていたお店を食べておこうと、金曜夜に三崎町。目指すは三崎町名物6差路(写真)から、10mほど南。例によって急に思い立ったので、スマホ撮影でご容赦。
かぐら屋@水道橋・20190506・店舗
かぐら屋@水道橋・20190506・券売機
 お店は、近所だった「征麺家 かぐら屋」が移転したもの(旧店は改装するとか)。「かぐら屋」といえば、最近でも当店ご出身の方が新宿御苑「志いな」を開業するなど、名店の風格がでてきました。メニューは「あっさり」「濃塾」「つけめん」の3系統で移転前と同じですが、これに「限定」がプラス。
かぐら屋@水道橋・20190506・限定告知
 その限定は、ご覧のように「鶏×麹の魚醤 あご煮干し しょう油 鶏そば」と、ずいぶん長いネーミング。味を何ともイメージできませんが、結構面白そうなのでコイツを味玉付き(900円)で、ポチッとな。それにしても、実は土曜昼に2回行列のためフラれているのですが、平日夜は私一人と客入りの差が極端。
かぐら屋@水道橋・20190506・限定かぐら屋@水道橋・20190506・スープ
 「深み」を感じさせる半透明な醤油色、なかなか謎めいた丼景色で期待通り。まずは、スープをひと口……おぉ、コイツは実にユニーク。鶏清湯とアゴ出汁のダブルスープ、アゴ煮干しは焼き干しを使っているようで、独特の旨味・甘味に香ばしさが加わる面白さ。鶏出汁も、あの「征麺家 かぐら屋」そのままの極上品、両者が合わさり、鶏のふくよかな風味に、焼きアゴの香ばしさがリズムを加える感じで、コイツはなかなか。さらに、「のどぐろ、ハタハタ、甘えびの魚醤」が加えられた醤油ダレが、独特にヒネクレた旨味と酸味を醤油のコクと一緒に加えてきて、最初はちょっと驚きますが……これに麺から小麦の甘みが加わると、トータルでバランスしてくるからなんとも不思議。
かぐら屋@水道橋・20190506・麺
 麺は中細ストレート。ちょっとカタメにシャキッとゆで上げてあり、軽く酸味を帯びたこのスープにはドンピシャリ。前回も感じましたが、スープの風味を損ねないかん水量、小麦の甘みを損ねない加水率、そういった設定をかなり突き詰められた麺だと思われ……さらに、前回は足が速い(後半ややダレる)と感じた部分も、スープ温度と調整し、上手くカバーしています。
かぐら屋@水道橋・20190506・具材かぐら屋@水道橋・20190506・チャーシュー
かぐら屋@水道橋・20190506・味玉
 具材は、鶏チャーシュー、メンマ、ナルトに海苔・水菜、そして薬味のネギと追加の味玉。移転前から特筆は、なんといってもこの鶏チャーシュー。オープン時より調味も「焼き鳥」的な甘味が強調され、さらにバーナーで炙る工程が加えられてアゴ出汁の香ばしさと見事にシナジー、ご覧のようにボリューム感も上々で、いやぁコイツは美味い。一方、味玉は黄身中心に味付けて、全体的にはアッサリとした仕上げ、これも各種のスープに合うよう慎重に調整されています。

かぐら屋@水道橋・20190506・卓上
 魚醤を前面に出すラーメンは前例が少なく、それだけ扱いの難しい食材ということですが……鶏のふっくらとした旨味に、焼きアゴの香ばしい旨味、これに魚醤のまろみを帯びた旨味を加えて、醤油のコクを魚醤の酸味で引き締めた上に、それらすべての「総合力」で小麦の甘みを包み込むという、非常にテクニカルで繊細な領域に挑戦した一品。さすがに名店が移転記念に出す限定は、レベルが違いますが……ちょっと「万人受け」は難しい。鶏本来の美味さを前面に押し出して成功してきたお店ですので、次回の限定はそういう方向で検討していただければ。

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miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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