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麺亭 しま田@恵比寿 「つけ麺」

しま田@恵比寿・20190625・一番会
 なんだかんだと忙しく、結局ラ抜きとなってしまった一週間、せめて金曜夜くらいはと、そぼ降る雨の中チョイと恵比寿にお邪魔しました。お目当ては新店「しま田」、駅近の商店街「恵比寿一番会」のど真ん中。
しま田@恵比寿・20190625・店舗
しま田@恵比寿・20190625・券売機
 5月オープンのこのお店、写真には入りませんでしたが、入口上に立派な看板が出ています。メニューは(写真ややブレでスミマセン)、鶏スープの「らぁ麺」「つけ麺」と、煮干スープの「煮干しそば」(数量限定)、それに「まぜそば」。ちょっとムシムシした夜でしたので、今日のところは「つけ麺」(850円)で。店構えといいメニューといい、卓上に調味料を置かないスタイルといい、なんとなく躍進中の「はやし田」を連想しますが、ネット情報によれば資本関係はないとか。
しま田@恵比寿・20190625・つけ麺しま田@恵比寿・20190625・つけ汁
 つけ汁の濃い醤油色と、チャーシューの鮮やかなピンクが鮮やかなコントラストの丼景色。まずは、つけ汁をひと口……鶏のフルボディー感をドンと打ち出す、昨今流行りのスタイル。大山鶏を丸鶏のまま炊き込んで、鶏油をタップリ残したこのスープ、そのままでは鶏のクセまで出てしまうところを、醤油ダレを濃いめに使って、そのコクとキレで上手くカバーしています。それに、この醤油ダレには微妙な酸味もあって、それも鶏風味の抑えに一役買っていますな。
しま田@恵比寿・20190625・麺
 麺は細ストレートで、「らぁ麺」の麺とは別モノ。能書き(写真は下掲)によれば全粒粉に「ふすま(小麦の薄皮)」を加えてあるそうで、そのままいただきますと、確かに独特の香ばしさと甘みの強さ。つけ麺用にしてはちょっと長めで取り分けに苦労しますが、タップリとつまんだ麺につけ汁をドップリと絡ませ、ズバァ~~ッと一気にイキますと……うん、麺を多めに頬張れば、つけ汁とのバランスはドンピシャで、全粒粉の甘みが醤油でクッキリと浮き彫りになって、スムーズなノド越しとともに鶏の豊かな香りが鼻に抜けます。麺量も250g程度と(オジさんには)十分すぎるほど。
しま田@恵比寿・20190625・チャーシュー
しま田@恵比寿・20190625・具材
 具材は、麺皿のチャーシューに加えて、つけ汁にもサイコロ・チャーシューとメンマが沈み、加えて薬味もネギに紫タマネギを加えるなど凝った構成。つけ汁内のメンマもチャーシューもかなり濃く味付けられており、醤油濃い世界にあっても存在感を十分に発揮。そして、麺皿の低温調理チャーシューは一転して薄味で、このあたりのコントラストのつけ方も、また見事。ちなみに、配膳時に小さな容器に入った「濃厚昆布水」もついてきて、麺が半分くらいになったら麺に直接かけてみるよう説明があります。試せば当然のことながら、鶏と昆布の旨味がガツンとシナジー、その上、麺の取り分けもスムーズになるというオマケつき。
しま田@恵比寿・20190625・スープ割り
 スープ割りをお願いすると、厨房内でスープを足して戻されます。早速いただきますと、目を見張るようなカツオの風味。普通、割りスープといえば「出汁」とも呼べぬような極薄のモノが多いところ、実にキッチリとしたクォリティ。この辺にコダワっていただけると、食べ手のこちらも嬉しくなります。

しま田@恵比寿・20190625・能書き
 スープの食材がシンプルだからこそ、調味含めたオペレーションに、あらゆる意味で最上の「クォリティ」が求められる、そんな「いばらの道」に敢えてわけ入り、見事成功を勝ち取った一杯。最近食べた中では、目黒「竹むら」にスタイルが似ていますが、醤油ダレの構成に個性が光りますな……お隣の方は「煮干しそば」、清湯とは思えないような芳しい香りが漂ってきます。なんか味玉も自慢のようですし、コイツは再訪の方向ですな。

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miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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