2012/03/29

づけ麺 秀＠中野　「づけ麺 並」

　久々に、新宿方面の用事がテキパキ片付いた月曜日、中野に古風なつけ麺を出す店ができたと聞いておりましたので、早速。

　場所は以前「きら星 満天」があったところ、パワフルな濃厚豚骨がウリのお店で、結構な実力店でしたが……ちょっと残念。外装ごとほぼ居抜きで入った「づけ麺 秀」は、洗足のお店の支店になるとか。メニューは醤油系と味噌系で、それぞれに「辛」バージョンもあります。とりあえず、入口右手の券売機で筆頭メニュー「づけ麺 並(250g)」を、ポチッとな。丼は約8分で到着。

　では、つけ汁を一口……おぉ、このスタイルにしては食べやすい。濃い醤油味の鶏ガラスープはサラサラで、酸味・辛味で調整してあり、噂通りひと昔前によく出会ったタイプ。しかし、醤油は濃さの割にはカドも立たず非常にまろやか、甘さを控え酸味・辛味も突出させぬよう慎重に調整してあり、全ての味がスムーズに連続している感じで、実にマイルドな味わいです。
　麺は自家製で、太めの中太ストレート。敢えて固めにゆで上げ「小麦ギッシリ」感を楽しませ、さらに多加水でパンと張った麺肌の、口あたり・ノド越しを楽しませようという方向性。国産小麦特有のスッキリとした甘さは、当然ながら醤油や海苔に実によく合う。ただし細かいことを言えば、甘みが大人しい「国産小麦」で、無理に「小麦ギッシリ」感を演出するため、いきおいゆで加減は「固すぎ」に感じるギリギリの領域になっており、やや「二兎を追ってる」感が漂います。
　具材は、細切りチャーシューにメンマ、ネギ。チャーシューは量も少なくご不満の向きもあるかと思いますが、麺・つけ汁が作り出す「和」の世界観から見れば、むしろ思い切って省略し、別皿提供のトッピングにしてもよいのかも。

　むしろ面白いのは卓上の調味料で、「づけ麺だれ」、魚粉、柚子胡椒などがズラリ。私は柚子胡椒でキレを加えて楽しみましたが、「づけ麺だれ」でマイルドなつけ汁にカドを加えてみるもよし、魚粉で旨みを加えてみるもよし。

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　「もり」「ざる」といった和蕎麦をインスパイヤしたつけ麺は、かつてはアチコチで見られましたが、いまや「絶滅危惧種」。そうなった理由の一つは、魚介出汁の旨味へのコダワリと、それを活かすための甘味へのこだわり過ぎだと思っています。旨味と甘味は相性がよく、日本人の「大好物」。しかし、そこでウケを狙い過ぎると……カエシの「砂糖」然とした露骨な甘味が、魚介系・動物系本来の旨味をブチ壊し、自己崩壊していったのがこれまでの歴史。そして、この一杯のキモはまさにその甘味を抑えた点にあり、それゆえ鶏ガラ醤油のスマートな味わいも、麺のクリアな甘みも、この系統初期の「輝き」を取り戻しています。支持客におもねり自己崩壊する「イノベーションのジレンマ」を、敢えて原点回帰で克服しようとする試み。結構チャレンジングな作品でした。

　店舗情報は、こちら。

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