2022/04/16

かね田＠東京　「清湯そば」

　強風の土曜日、横なぐりの雨も降ったり止んだりで、こういう日はウォーキング＆食べ歩きをどうするか悩みますが……有楽町地下から東京駅丸の内地下へ通じる地下道を試してみることに。そのままKITTE丸の内地下につながっていますので、ランチは新店「かね田」で。

　3月オープンのこのお店、訪れたのはオープン4日目でしたので、どうせ行列だろうと思っていたことと、店名表記がほとんどない店構えなので、気付かず思い切り前を通り過ぎてしまいました。運営は「駄目な隣人」と同じ会社で、ネット情報では「割烹や料亭のような雰囲気と味を目指し」たとのこと。メニューは「清湯そば」と、「ざるそば」は麺が２種選べます。まずは筆頭の「清湯そば」（900円）で（券売機あり）。

　中心に重ねられた、ネギの白、柚子の黄、そしてワケギの緑が、鮮烈な印象を与える丼景色。まずは、スープをひと口……いやぁ、「爆発寸前」的な「凄み」のある旨味。鯖・鰹・ムロアジなど、煮干し・節系を5種類つかったというこのスープ、風味よりも旨味を一体としてどう押し出すかに集中しており、もの凄い「圧」を感じるほどの旨味の力。その旨味の輪郭線を濃口醤油でクッキリとつけて、そのままでは「劇画調」のタッチになりそうなところを、煮干し鶏油により微妙にボカシをいれて、紙一重ギリギリのところでまとめるという、ちょっと「凄み」を感じさせるアプローチ。

　麺は菅野製麺製で、やや細めの中太ストレート。三重県産「あやひかり」をつかっているそうですが、野太さを感じさせる甘みの強さ。その甘みが「凄」スープでガッチリと引き締められて、むしろスープをグイグイと引っ張るような力強さ。この麺とスープ、これほど優れたコンビネーションは、最近食べた中ではちょっとないかも。

　具材は、チャーシューとローストビーフに、メンマとネギ３種、そしてパラリと柚子。白眉はローストビーフ（上写真）で、魚介系主体のスープに合わせるのは勇気が必要ですが、なにせ「爆発寸前」の「凄」スープですので、これくらい強い動物系パワーの方が、逆によく合う。むしろ低温調理した豚肩ロースのレアチャーシュー（左写真）は、スープに対してやや自己主張が弱いかも……メンマも極太で、スープのタッチに合ってます。

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　「駄目な隣人」と同様に、卓上には海苔と生卵。海苔を１枚試してみましたが、前店と同じく風味の強い高級海苔で、何枚も入れると味全体を支配してしまうかも。生卵は当然ラーメン・つけ麺には合わず、ご飯や「牛ひつまぶし」用。あの過激な一杯を出していた「駄目な隣人」が、「割烹や料亭」を目指すというのでどうしたのかと思いましたが、結果としては「駄目な隣人」とは別の意味ながら、「超過激」な一杯。機会がありましたら、是非。

　店舗情報は、こちら。

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