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三馬路 東京店@神田 「塩そば」

三馬路@神田・20220528・西口商店街
 「終日ゲリラ豪雨」だった金曜がウソのような、晴れたり曇ったりの土曜日。コロナも落ち着いて、神田・西口商店街も少し人出が戻ってきました。あの「ワイズ」も、土曜昼下がりで店外8人待ちと、コロナ前に似た様子。ずっと宿題にしていた「三馬路」へ。
三馬路@神田・20220528・店舗
三馬路@神田・20220528・能書き
 2021年12月オープンのこのお店、実は博多で開業したのは戦前の昭和16年で、「五馬路」「うま馬」と屋号を変えて博多で生き延び、東京・八重洲北口に「うま馬」が進出したときも、間借り店として「三馬路」は営業していました。それから私も2回店頭まで行ったのですが、「うま馬」なのに「三馬路」の店外掲示が非常に大きく、なにか不自然さを感じて入店に至りませんでした……こうして単独で路面店にしていただければ、実に訪店しやすい。
三馬路@神田・20220528・券売機
 メニューは「塩そば」と「醤油そば」の2本立て、あと期間限定で「淡麗煮干そば」も提供しており、レギュラーメニューより100円安くてググっと惹かれましたが……まずは「礼儀」として、筆頭の「塩そば」をポチッとな。
三馬路@神田・20220528・塩三馬路@神田・20220528・スープ
 食べ歩いていると分かりますが、「私は美味いです」と顔にかいてあるようなスープ表面。まずはひと口……なるほど、結構「ありそうでない」バランスですな。この店の能書きは非常に詳しい(上写真)のでイチイチ繰り返しませんが、アサリなど貝系主体の魚介系と、コラーゲン豊かな丸鶏系が深く溶け合うところが、他店にない特徴ですな。フツーはこういう組み合わせだと、丸鶏のクセが貝を消したり、貝の風味と鶏がケンカしたりするものですが、昆布や節系(サバ・カツオ)が支えているのか、通常あり得ないシックリとした「同居」が見事に成立。旨味を下支えする塩加減も実に巧妙、極めて完成度の高い味わいです。
三馬路@神田・20220528・麺
 麺は菅野製麺製の、細ストレート。加水率高めの麺を、実にしなやかにゆで上げてあり、断面が平打ち形状のため、旨味タップリのこのスープを、まるで「筆」のようにドップリと持ち上げて、小麦の淡い甘味で受け流します。能書きには「切り歯20番」とありますが、もっと細い印象ですが……博多極細26番までいかずとも、22~24番くらいの細さに思えたり。
三馬路@神田・20220528・チャーシュー
 具材は、チャーシュー2種に、デュクセル(椎茸とポルチーニのペースト)と柚子ペースト、それに小松菜とネギが2種。チャーシューは低温調理した肩ロースと鶏ムネ肉で、特に肩ロースは風味が強く非常にハイレベルな仕上がりですが……鶏&貝のスープ完成度が高ければ高いほど、これをどう合わせるか工夫が必要に思えたり。
三馬路@神田・20220528・具材
 面白いのは2種のデュクセルで、ペーストを溶かすだけで、能書き通り「茸」系のグアニル酸が鶏&貝のイノシン酸・琥珀酸のシナジーをググっと盛り上げる感じが舌にビンビン。加えて、柚子の酸味と鮮烈な風味が、ともすれば旨味のシナジーで「散漫」になりそうな全体の風味を「キュッ!」としめて、味の焦点をボカしません。いや、このあたり実によく出来てるなぁ……博多から上京するお店に、こうした「Art」的要素が強いのは、昔からですな。

三馬路@神田・20220528・卓上
 能書き(上写真)がすべてを物語るように、計算され尽くした「Art」を感じさせる逸品。計算したのに上手くいかないお店とか、そもそも計算もせず体当たりしてくるお店とか、いろいろありますが……なぜ、博多のお店に、こうした「劇場」型の「Art」にこだわるお店が多いのか、ちょっと興味がわきますな……私自身は研究する時間がありませんので、我こそはとお考えの諸氏は、是非。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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