2022/08/06

麺屋 ルリカケス＠木場　「醤油そば」

　明けたはずの梅雨が再開して、一日中雨が降り続く憂鬱な土曜。ま、こんな日は、行列嫌いの私にとって人気の新店に挑戦するチャンス、気になっていた木場の「ルリカケス」へ。場所は、永代通りから路地を30mほど北へ入ったところ、以前「魚介中華そば 幸」や「担担麺 香噴噴」など、お店が入れ替わってきたところ。

　6月オープンのこのお店、ご主人は奄美大島出身で、あの蔵前「らーめん改」の店長ということで話題になっておりました。ルリカケス（瑠璃橿鳥）とは奄美で見られる希少な鳥だそうで、写真では頭部の深い青と腹部の深い赤のコントラストが印象的。
　メニューは今のところ「醤油そば」（950円）一本で、「塩そば」のボタンもありますが未リリース。とりあえず「味玉」（150円）つけてポチッとな、麺は手揉み麺か細麺から選べるそうですが、「改」の麺を思い出しながら手揉み麺で（掲示には「麺かため お断り」）。

　錦糸卵の黄色と、机上ネギの緑の、コントラストが映える丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、強い節系に「酸味」が漂う、独特な味わい。公式twitterによれば、試作段階では「黒さつま鶏、さつま赤鶏に天草大王」の鶏系に「備長炭直火焼本節、花鰹、羅臼昆布」の魚介系を合わせてあるとか。全体としてスッキリとした味わいですが、最終的には節系が前面に立つバランス。印象的な「酸味」はカエシに仕込んだものでしょうが、醤油と馴染じんで和風な仕上がり、古風なつけ麺のタレを連想させますな。

　麺は、かなり太めの中太で、ゆで前に力いっぱい手揉みされ、ご覧のような見事な縮れ。モチッというより「フカッ」とした歯応えで、弾力を楽しみながら噛み込みますと、陽気な甘味があふれ出てきます。スープの吸いもよく、ご覧のように醤油でドンドン色づいて、酸味のせいもあり甘みもグイグイ引き締まる感じ。

　具材は、チャーシュー2種と錦糸卵と鶏ムネほぐし身、薬味の九条ネギに追加の味玉で、品書き（券売機写真）にあるメンマは入っていませんでしたな。チャーシューは豚肩ロースと黒豚モモの2種類で、いずれも低温＆薄味仕上げ。それよりも印象的なのは錦糸卵と鶏ムネほぐし身で、麺にシッカリ絡めていただけば、スープもガッツリと持ち上げられ、酸味で麺・卵の甘みと鶏ムネ肉の旨味にグッと強く輪郭線が描かれて、いや実に「派手」な味わいに。このタッチは明らかに、沖縄など「南方系」の味わいですな。

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　公式twitterには、「故郷の郷土料理『鶏飯』をラーメンに落とし込むイメージで作っています」とあり、これはおそらく鹿児島・奄美の「鶏飯」のことでしょうな……酸味を背景にまぶしく輝く、小麦・卵の甘みと、鶏と魚介の旨味……この派手さ、まさに南方系料理の「独壇場」、野鳥ルリカケスの派手なのにシックな色調にピッタリなイメージですな。酸味を基調とするがゆえに、つけ麺にもまぜ麺にも応用が広いと思われるこの方法論、今後の展開が実に楽しみですな（「塩」は後回しでもよいのでは？）。

　店舗情報は、こちら。

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