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拉麺・餃子 花秀@神保町・新御茶ノ水 「青森拉麺 白(塩)」

花秀@神保町・20231008・小道
 前日23区を襲ったゲリラ豪雨、地中に浸みこんだ大量の雨が、強烈な日差しで蒸気として舞い上がり、思わずうつむいてしまう蒸し暑さ。それでもどうしても訪れたい新店があって、神保町から明治大学裏の小道を通って、明大通りへ。
花秀@神保町・20231008・店舗
花秀@神保町・20231008・能書き
 9月オープンのこのお店、プロデュースした花田秀樹氏は、日本・フランスの多くの星付きレストランで修行のあと、故郷・青森の味を追求すべくフレンチの名店「kashu」を青森で開業し、食べログ1000にもランクインしているとか。そして、「フレンチの技法と青森の食材が奏でる、ここでしか味わえない一杯」を提供すべく、明大通りに開業させたのがこのお店だと、能書きにあります。
花秀@神保町・20231008・券売機
 メニューは、魚介系の旨味主体の「青森拉麺 白(塩)」と、青森のほたて醤油を使う「青森拉麺 黒(醤油)」の2本立て。フレンチシェフがプロデュースする「餃子」にも興味がありましたが、ボタンが見あたりませんな……とりあえず、左上・筆頭ボタンの「白(塩)」(1,000円)を、ポチッとな。さらに券売機では、麺を「全粒粉入り中細ストレート麺(150g)」か「平打ち中太手もみ麺(150g)」から選べ、さらに柚子皮を入れるか指定できます。なんとなくデフォ設定のまま、「全粒粉入り中細ストレート麺(150g)」と柚子皮ありで。
花秀@神保町・20231008・白花秀@神保町・20231008・スープ
 繊細そうな透き通ったスープの上に、赤玉ねぎのスライスや岩海苔、柚子など、風味のコントロールが非常に難しい食材が添えられた、ちょっとフレンチ的とは思えない丼景色。まずは、スープをひと口……いやぁ、実に繊細かつ極上の美味さ。青森で20年をかけて開発された地鶏「青森シャモロック」に、鴨ガラ、丸鶏、香味野菜やりんごなどを加えてジックリ引いた端麗スープ。さらに、塩ダレには、ホタテ、干し鱈などと6種の塩と魚醤などが使われているということですが……食材が何かという次元を超えたさらに上位の次元の味で、分厚さと透明感が同居する、まるで宝石のような「引力」を放つ旨味が、水彩絵の具のように伸びやかに舌に広がっていくという……これぞまさに、フレンチの世界。これは、白ワインが必須ですな。
花秀@神保町・20231008・麺
 麺は、「全粒粉入り中細ストレート麺」をチョイスしましたが、カタゆでのせいか微妙な縮れを残した仕上げ。強めのノド越しと、ポクポクとしたリズミカルな歯切れ、コイツに誘われて咀嚼すると、グンと強い甘みが舌に伝わり、最初は麺が勝ち気味に感じますが……伸びやかなパワーを秘めたスープの味わいと、コントロールされながらグイグイ攻めてくる具材のパワーで、終始麺の強さもコントロールされて、計算された「調和」からはみ出しません。
花秀@神保町・20231008・具材花秀@神保町・20231008・チャーシュー
 具材は、チャーシューと鶏むね肉に、スライスした赤玉ねぎとタップリの岩海苔、そして芽ネギが少々と柚子皮がパラリ。前述したように、イタリアンならともかく、フレンチ的な感覚では、こんな玉ねぎや海苔の使い方はあり得ないと思いますが……実はこれらが完全にコントロールされているというのが、今回最大の衝撃。特に海苔は非常に風味・旨味が強く、アクセントのつもりで加えても、丼全体の味を支配してしまうほど強烈な食材で、増してやこんな繊細なスープに加えるのは「自殺行為」ですが……これほどの量を投入しても、食材が厳選されて加わる旨味・風味が、麺・スープと見事にバランス。玉ねぎも同様で、仕込み時の湯通しが絶妙で、辛みと甘みが絶妙にバランスした状態、「二つの顔」を持つ薬味として、実に絶妙な役回り。もちろん柚子皮の効果も、事前にキッチリ計算されています。

花秀@神保町・20231008・卓上
 端麗なスープに対して、強力な麺とワイルドなチョイスの具材、最初に丼景色を眺めただけで、どう見ても「統制された味」が実現できると思えませんでしたが……ただの偶然では絶対にない、超絶的な技巧により緻密に計算された、「全てがコントロールされた味空間」に、圧倒されてしまう一杯。フレンチとか和食に限らず、突き抜けた実力を持つ方々は、実はどんな食材やその組み合わせからも、庶民だれもが納得する「次元の違う」味空間をサラリと作り上げてしまう。そんな、われわれ庶民には理解不能な圧倒的な「凄み」を、ヒシヒシと舌で感じた土曜の昼時でした。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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