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麺処 諭吉 大門店@大門 「白味噌らーめん」

諭吉@大門・20240204・大門
 年末・年始の業務ピークをなんとか乗り越え、例年頭を悩ませる1月中旬の週末仕事も今年はなく、今日の天気のように晴れ晴れとした気分の土曜昼。茨城の有名グループが都内初出店と聞いて、大門「麺処 諭吉」へ。場所は「THANK」系が実験的なお店を出していたところ。
諭吉@大門・20240204・店舗
諭吉@大門・20240204・券売機
 12月オープンのこのお店、茨城に「麺処 諭吉」など12店舗を展開するグループの都内初出店。メニューは、「中華そば」「白味噌らーめん」「にぼとんつけ麺」「油そば」の4系統。券売機上は「白味噌らーめん」が筆頭で、店内のポップでも「茨城県水戸市一番食べられている味噌拉麺」とのふれこみ。それでは、「白味噌らーめん」(1,350円)をポチッとしますが……ネット情報では、5年前水戸の本店で890円だったとのこと。テナント台込みなんでしょうが、5年で50%以上値上げですか……すごい時代になりました。
諭吉@大門・20240204・白味噌諭吉@大門・20240204・スープ
 白く泡立つスープ表面に、ネギの緑とトウモロコシの黄色、そして辛味噌の紅一点が映える、カラフルな丼景色。まずは、スープをひと口……こういうタイプで、ここまでバランスが取れているのも、珍しいかも。品名は「白味噌」ですが、ネット情報では実は北海道の赤味噌がベースで、白っぽく見えるのは牛乳を使っているから。ベースは12時間炊き込んだという豚骨で、リンゴや香味野菜のほか、さらにすりつぶしたナッツ類がかなり多めに入っているらしく……通常ここまであれこれ仕掛けると、味にバラつきが生まれるものですが、クリーミーさとコク、キレと香ばしさ・芳醇さなど、相反する味の要素が、絶妙にバランスし調和しているところが、結構すごい。
諭吉@大門・20240204・麺
諭吉@大門・20240204・麺袋
 麺は自家製でメニューごとに変えているそうで、味噌用はかなり太めの中太ストレート。つるりとした口あたりと、もちっとした噛み応え、しかしコシはさほど強くなく、歯切れもサクッと軽快という面白い食感。その理由は、うどん麺用の中力粉を使っているからで、店内に展示されているのは日東富士製粉「北疾風」という中力粉。スープの濃厚感・コク・キレがコントロールされているからこそ、うどん的な素朴な甘みが生きてくるという、これは相当高度な計算のタマモノ。
諭吉@大門・20240204・具材諭吉@大門・20240204・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、コーンにすりごま、そして薬味のネギと味変の辛味噌。バラ肉焼豚はあえて薄味に仕上げた上に、脂身の存在感も抑えてあって……「薄味のベーコン」といった面白い一品。あとポイントは味変用の辛味噌で、コイツは相当に辛く、こんなに少量でも全体の印象をガラリと変えてしまいます。このスープのバランスした柔和な味空間を楽しみたい方は、序盤から混ぜ込まないよう細心の注意を払ってください。

諭吉@大門・20240204・能書き
 現在、少し早めの「第二の人生」を絶賛邁進中ですが、本当にリタイアしたら、簡単でいいのでラーメンを自作しようかと、チラチラと動画サイトで勉強中ですが……白い泡立ちや、その他モロモロ含め、「あれじゃないか?」と思ったレシピ動画がありました。もちろん、動画の方がずいぶん新しいですし、こちらのほうが本家本元オリジナル、しかも家庭では再現が難しい豚骨を使ってこのバランスというのは、次元が違い過ぎるのでしょうが……赤味噌なのに「白味噌らーめん」、なぜそんなことができるのかご興味のある方は、参考にしてください。

 店舗情報は、こちら

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コメント

ということは・・・

milesさん、いつも丁寧なレポートありがとうございます。ホントに参考にさせていただいてます。
ところで、自作されるのですね。ということは、miles亭の開店も期待してよろしいでしょうか(≧▽≦)!!!

Re: ということは・・・

いえいえ、自作というレベルのことはしていません。魚介出汁は毎週のようにとっているのですが、もっぱら和食用でして、ラーメン用は方法が違うので作れません。いつかリタイアする時期が来たら、まずはそのあたりから勉強しようと思っています。
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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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