2012/10/27

跳馬らーめん＠馬喰町　「らーめん」

　メッキリ秋らしくなってきた今日この頃。夏の間はどうしても運動不足となるため、背脂系のカロリアスな一杯は避けておりましたが、ようやく全開モードでウォーキングできる季節を迎えて、そんな自己ルールも解禁。小伝馬町駅近くのコンビニで黒烏龍を買って、8月オープンの新店「跳馬らーめん」へ。

　メニューは基本的に「らーめん」のみで、あとはトッピングのバリエーションのようです。オールドスタイルな背脂豚骨醤油と聞いており、おそらくモヤシがドンピシャ合うんでしょうが、ひとまず基本の「らーめん」(650円)で。それにしても、「もやしらーめん」は50円増しなのに、トッピングの「もやし」は100円とは、頼むとドンダケ盛られてくるのやら。1ロット見送りで、丼は約7分で到着。

　背脂は、チャッチャとふりかけるのではなく、丼の中で合わせるやり方、そのため背脂の「飛び散り」のない上品な丼景色。まずは、スープを一口……いやぁ、なんとも見事な「こってり」感。豚骨は、臭みもなくマイルドですがコクが深い。背脂も、一切クセや臭みのない上品なもので、この両者にカエシが絡んで押し出す味は……動物っぽさにも、脂っこさにも、味の濃さにも、いずれにも流されないピュアな「こってり」感。構成だけなら、90年代に流行った背脂豚骨醤油や、その後発展した「クサウマ」系と同じですが、余計な演出一切ヌキで、「こってり」に焦点を絞った潔いスタイル。

　麺はやや太めの中太弱縮れ。プリプリとした食感と、フックラとした甘味を押し出す「素直」な麺で、モヤシやチャーシュー、メンマなどを絡めるほどに、いろいろな「表情」が楽しめるという趣向です。敢えて自己主張させないこのやり方、かなり練られた「構想」ですな。

　具材は、チャーシュー、メンマ、モヤシにネギ。チャーシューは、「燻製」と「醤油」の２タイプあって注文時に選べますが、オススメを聞くと「初めての方は醤油の方が」ということで、そのタイプ。ホロリと柔らかいバラロールで、自然に崩れて麺に絡み、スープ・麺のコラボに対して、素敵なリズムを加えてきます。

　モヤシも注文ごとにゆで上げてあり、パキパキとハジけるような感触が、プリプリの麺と呼応して、シャクッとハジけ出る水気が、背脂豚骨のコッテリ感と対比を成して……「環七戦争」などともてはやされた、90年代のラーメンブームを彷彿とさせます。

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　「こってり」感を出すのは意外に難しく、背脂を入れれば自動的に出るものではありません。背脂で味蕾がコーティングされて味が伝わりにくくなるため、「むしろアッサリ」なんて意外な感想を呼ぶこともしばしば。これをカバーするのが濃いめの味付けなのですが、やり過ぎると「こってり」を通り越して「ギタギタ」に。脂分・コク・味付けのバランスをとって、ピュアに「こってり」感を打ち出した成功例はあまり思いつきませんが、そういった意味で貴重な一杯。特にバブル崩壊直後のラーメンブームに郷愁を覚える方には、その記憶を「美しく」蘇らせてくれるでしょう。

　店舗情報は、こちら。

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