2013/12/17

ソラノイロ salt & mushroom＠麹町　「味玉塩煮干ソバ」

　年内の仕事に区切りがついて、前夜は忘年会をハシゴして大酒、ちょっとダメージの残る土曜のお昼。休みのこの日も予定が入って時間に余裕がなく、駅近の新店ということで麹町「ソラノイロ salt & mushroom」さんへ。場所は日テレ通りから路地を入ったところ。

　あの麹町「ソラノイロ」の２号店、場所も本店のほど近く。メニューは「塩煮干」「キノコベジ」の二系統に「ソラの肉ソバ」などで、本店とは全く別。券売機のレイアウトから見て、「塩煮干」系がウリのようですので、「味玉塩煮干ソバ」(890円)をポチッとな。食券回収、誘導、挨拶と、本店同様素晴らしい接客です。

　では、スープを一口……いやぁ、言葉を失うほど、「美味い」。動物系を使わず魚介系のみで仕上げたこのスープ、食材などは能書きに詳しいので写真を見ていただくとして……

　透き通るようなピュアな旨味が、世のラーメン・スープと全く違う。片口いわし・真昆布の旨味は、水出ししたのではないかと思うほど雑味がなく、これらをアサリなど貝類のグアニル酸系の旨味でフンワリと包み込んで、白醤油のコクでやんわりと包み込んでいます。スープに浮かぶ油は「米油」だそうで、こちらもニュートラルな風味でピュアな出汁にピッタリ。

　麺は渡辺製麺製の平打ち中太縮れ。高加水率でモチモチ・ピロピロの口あたり、卵白を混ぜてあるせいか風味も実にスッキリしていて、魚介出汁にピッタリ。両者を頬張った印象は……抜けるような快晴の空に、白い筋雲が流れていく様を見るような。そんな清々しさ。
　具材は、チャーシュー３枚にアオサと、沖縄蒲鉾に麩、そして薬味のネギ。スープがここまでピュアですと、これに合わせるチャーシューにも雑味が許されないため、そうとうハードルが高いはずですが……こともなげにクリア。素直な味をしっかり主張する、なかなかの一品です。沖縄蒲鉾も風味豊か。

　そして注目はこの天然アオサで、私がよく使う乾燥アオサとはまったく風味が違って、磯の香りと旨味があふれ出すよう。コイツを麺に絡め、スープを持ち上げ頬張りますと……なんとも感極まってしまいます。

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　出汁というのは、旨味と風味のバランスが命。旨味を強調しようと食材を煮込めば、風味も強まりやがてクセが出てくる。風味を主張させ過ぎず、旨味をシッカリ主張させるには、慎重な温度管理とタイミングの見極めが必要で、その意味でほぼ「完璧」な技を見せつけられる一杯。こういう出汁だからこそ、麺も具材もアオサもみな、味がビビッドに感じられるんですよね……これ、日本料理のお約束。弱った肝臓に、「いたわりの味わい」が実にうれしかった、土曜の午後でした。

　店舗情報は、こちら。

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