2013/12/29

長尾中華そば 東京池袋店＠池袋　「中華そば こく煮干し」

　今年も残りわずか、諸般の事情であまり池袋を訪れることができませんでした。いくつか食べておきたい新店があるのですが……と、思っていたら、仕事の巡り会わせでチャンス到来。どこにするか迷いましたが、一番気になっていた「長尾中華そば」へ。

　石神秀幸氏が全国の「名麺」をチョイスして期間交替で紹介する店「厳選 極み麺selection」、そこに10月に入ったのが青森の有名店「長尾中華そば」です。焼干スープの「津軽ラーメン」系譜のお店、各地のイベント等にも出展されているそうですが、私は実食の機会がありませんでした。メニューはピュアな煮干の「あっさり」と、煮干豚骨の「こく煮干し」からなる２系統、このほかに超濃厚煮干の「裏メニュー（限定）」もあって、煮干しファン絶賛のようですが……最初から「裏」というのもナニかなと思い、「こく煮干し」(800円)をオーダー。

　では、スープを一口……確かに煮干し感は強いものの、豚骨との「調和」の方が印象的。煮干しは、長崎の片口・境港の平子・伊吹島の白口・愛媛のウルメの４種を使用、よくある片口オンリーの苦みバシった味わいとは異なって、奥行きのあるコクに重ねて、平子やウルメが独特の味をにじませており、クセになるよな風味があります。コイツをドッシリとしたコクの豚骨が受け止めて、両者混然としてミルキーなタッチに昇華させていますが……あまりにも両者の馴染みがよくて、後半やや単調に感じるかな。

　麺は、中太ストレート。写真では分かりにくいかもしれませんが、麺の表面0.2mmほどが透明に仕上がった絶妙のゆで加減、そのおかげで口あたりシットリ・ノド越しプリプリ、味わいもピュアですが重みがあって、ドッシリとしたスープに実によく合う。いや、この麺は実にナイス・チョイス。

　具材は、チャーシュー、メンマと薬味のネギ。特筆はメンマで、醤油で濃く味付けたもの、全体として「キレ」の要素に乏しい味空間ですので、この醤油風味が加えるメリハリは効果テキメン。チャーシューも、中までシッカリとタレをしませながら、表面にガッツリ濃く味つけたもので、一人でメリハリを発揮しながら大活躍。さらに後半、卓上の黒胡椒を試しましたが、さすがに豚骨にはテキメンに効きますなぁ……そんなこんなで、心配した「食べ飽き」とはなりませんでした。

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　私はいろんな食材で出汁を取るのが趣味ですので、なんとなく分かるんですが……片口で煮干し風味を訴えながら、スッキリした風味・甘みのウルメ・白口を併用して味の幅を広げつつ、力強い味わいの平子でアクセントを加えようという、たぶんそんなアプローチ、さりげなくいい味出していますが、実はとっても難しい手法。特にウルメは諸刃の剣で、少し大きくなったものを使うと途端にクセが強くなって……そういったところまでキチンと管理された、実は非常に繊細な造り。ここまで煮干しにコダわる店なら、「裏」も十分期待できそう。年内にチャンスがあるか分かりませんが、近いうちに是非。

　店舗情報は、こちら。

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