2014/01/20

日本橋 製麺庵 なな蓮＠日本橋・三越前　「冬のほっこり味噌そば 籾発芽玄米味噌仕立て」

　もう数日間も寒波が居座り、ついに都心でも氷点下を記録。こういう日は「味噌」に限りますなぁ……そういえば、あの日本橋「なな蓮」が夜の部限定で味噌を出していたはず。会社帰りにイソイソ寄り道。お店は三越のほど近く。

　昨年11月オープンのこのお店、すでに「支那そば」「濃い出汁そば」をいただいており、その実力には感服しました。オープン当初は「夜の部限定」が未定でしたが、12月下旬から「冬のほっこり味噌そば 籾発芽玄米味噌仕立て」(900円)を提供開始、さっそくコイツをポチッとな。この店もかなり有名になってきましたので、夜でも混んでるんじゃないかと心配していましたが、先客3名と比較的閑散。

　では、スープを一口……ほぇ～～、こんな風味の味噌は初めて。「籾発芽玄米」とは、その名の通り籾の状態で自然発芽させ、籾を取り除き精白する前の米のこととか。これを使った味噌ということで、米糠のせいか確かに「玄米茶」で感じるような香ばしい風味、それでいて赤味噌のようにコクが深く、麹のせいか甘みもまろみを帯びていて……ベーススープは他メニューと同じく、比内地鶏に魚介出汁を合わせたもののよう、そのふっくらとした旨味が、味噌をクッキリと際立たせますなぁ……味噌ダレも、ベースに合わせて油分を控え、辛味も一味と辣油で組み立てた上、さらに柚子でサッパリ感すら加えてあるという、ちょっとヤリスギ感すら漂う多彩な「演出」。

　麺は自家製で、他メニューと共通の中太ストレート。国産小麦をブレンドしたものだそうですが、全粒粉使用のためかシッカリとした甘みがあって、この味噌の強烈な風味とも十分張り合っています。

　具材は、チャーシュー、メンマ、海苔・ネギに、なんと白菜がドッサリ。ラーメンの世界では、味噌に白菜は結構珍しい取り合わせですが、和食の世界では味噌汁でも鍋でもごく自然な取り合わせ。白菜はシッカリ湯通ししてあるため、食べ始めから甘みたっぷりで、そのフンワリとした優しい甘みが、米味噌、国産小麦麺の素朴な甘みに驚くほどよく合いますな……他メニュー同様、チャーシューのクォリティは超一流。

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　非常にクセの強い味噌を中心に据えた、ある意味ギャンブリングな一品ですが……微塵も危なっかしさを感じさせず、逆にそのクセを存分に引き出しながら、全体として見事な「和」の調和に持ち込んでいる辺りに感じさせる、ご主人の「剛腕」。「支那そば」も、非常に力強い味わいの「秋田の手造り純正醤油」を中心に据えながら、全体を「蕎麦」や「鍋」の方向性にまとめ上げていましたが……さて、次にご主人が中心に据えるのは、どんな食材なのかしら。この店には、ちょくちょく通うことになりそうです。

　店舗情報は、こちら。

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