2014/02/21

３６９麺屋＠神田　「コラーゲンたっぷり元気ラーメン」

　二週続けて週末は大雪、ひたすら「引きこもり」をキメようと思っておりましたが、仕事の方が許してくれません。仕方なく休日出社した日曜日、ランチは神田方面で探すことにしましたが、目指すお店はどこも行列……「『天一』でも食べて帰るか」と歩いていると、ふと「３６９麺屋」の前で足が止まりました。

　神田「天一」の裏手にあたるこの場所は、何軒かラーメン店が入れ替わった「鬼門」の場所。２年前「３６９麺屋」ができた時も、すぐ代わるだろうと思っていましたが……意外に続いておりますな。メニューはなんとも多彩な内容ですが、筆頭の「コラーゲンたっぷり元気ラーメン」(680円)を差し置いて、人気No.1が担担麺でNo.2が油そば、No.3が味噌ですか……ここまで「本音と建前」がハッキリした店も珍しい。しかし、まずは「建前」（筆頭）からいただきましょう。

　まずは、スープを一口……ん？　「鶏」？　看板には「秘伝濃厚とんこつスープ」とあり「コラーゲンたっぷり」とのネーミング、てっきり「豚足強めの豚骨」あたりを想像していましたが、ベースの動物系は鶏主体の白湯と思われ。比較的濃厚で風味も強く、ベースとしてはシッカリしていますが……カエシがどうも。全体の味がボンヤリと霞み、醤油のコク・キレもボンヤリとしたニュアンス……おそらく、ケミカルの使い方がまずいのかも。

　麺は、中太の弱縮れ。柔らかめのゆで加減でソフトな食感、シンプルで親しみやすい甘みの麺で、こういう昔風の中華麺はイマドキ賛否分かれてしまいますが……鶏系のスープには、意外にこういう麺がよく合ったり。ボンヤリしたスープですが、鶏の風味だけは強く出ていますので、コンビネーションとして悪くありません。

　具材は、チャーシュー、メンマ、味玉半個に海苔、そしてワカメと薬味ネギが少々。チャーシューは、箸でつまむと肉身がモロモロッと崩れるような柔らかさ、珍しいタイプですが脂身含めて味としては悪くありません。メンマ、海苔、味玉は平凡、問題はワカメですが……これを絡めると、急に味が強まる。ラヲタには極端に評判の悪いワカメですが、この一杯に関しては、レベルアップのためのヒントになっているような。

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　アミノ酸系と核酸系の旨味成分が混じり合うと、旨味がより強くなり素材の風味をシャープに感じさせることはよく知られたことですが、素材とケミカルで同じ系列の旨味を重ねると、味が急にボヤけます(*)。おそらく、このスープはそのワナにハマッていますな……動物系のイノシン酸（核酸系）にワカメのグルタミン酸（アミノ酸系）が絡むことで、急に味が強まるのがその証拠。

　ところで、よく「無化調至上主義」の方がいらっしゃいますが、私はケミカル容認派。たとえば絵画の世界に例えて言うと、「無化調」は「写実主義」になるのでしょうが、それだけが芸術じゃない。「印象派」にしろ「キュピズム」にしろ、対象に何らかのデフォルメを加えて描くわけで、ケミカルで「味空間」を歪めてデフォルメする方法もアリだと思われ。ただ、その方法が適切な「効果」をもたらすかということであって……そういう意味で、「ケミカル」方法論の組み換えで、劇的に美味くなりそうな一杯でした。

　店舗情報は、こちら。

(*)単純な昆布出汁をとって味見をし、そこに味の素（昆布と同じグルタミン酸）を加えると、その「ボヤけ方」が簡単に体感できます。

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