2014/05/14

泉岳寺駅前 らーめん 徳＠泉岳寺　「塩そば」

　朝早くから会議を詰め込まれ、ドップリ疲れた金曜日。こんな日は会社からも自宅からも離れた場所で、くつろぎながら一杯ヤリたいものですな……個人的には滅多に立ち寄らない泉岳寺へ。

　お目当ては「らーめん 徳」、4月オープンの新店です。メニューはなんと「塩」一本で「塩そば」と「つけそば」、副食メニューが「水餃子」というのも面白い。実際、ラーメン店で焼餃子を頼んでも、調理に時間がかかりラーメンを食べ終わる頃に出てくるなんてことはザラ。その点、水餃子は調理時間が短く特別な設備も不要で、同じ餃子ならなぜ皆こうしないのか、不思議なくらいですな。とりあえず「塩そば（味玉入り）」(700円)を、ポチッとな。

　具材をどけると、半透明なスープの下に、ビシッ！と揃えられた麺が姿を現します……胸がすくような光景ですな。

　まずは、スープを一口……うん、非常に緻密に計算されたバランス。シンプルに、鶏の旨味を表現したこのスープ、しかしここまでシンプルですと、塩加減に全体が敏感に反応するため、その調整が難しい。塩には、味が旨味とちょうど重なり合うポイントがあるものですが、まさにそのポイントを狙いつつ、微妙に「キレ」側に重心を移した、まさに狙い定めたような塩加減。充実した旨味とスッキリとしたノド越し、そして適度なキレが、絶妙のリズム感を醸します。

　麺もまたいい。麻生製麺製の中細ストレート麺をしなやかにゆで上げてあり、スムーズなノド越し。しかし、加水率のためかプリッとした食感も残っており、ポリポリと軽快な歯切れも楽しめて、まさにキレ重視の塩スープにピッタリなスタイル。さらに、スープの塩加減が麺から甘みを引き出す絶好のバランスで、雑味のないピュアな味を楽しめます。

　そして、具材もいい。チャーシュー、メンマ、ホウレン草にナルト、海苔・ネギに追加の味玉という構成ですが、麺＆スープのリズム感に軽く変化を加える程度に、どの具材も慎重に量を調整してあります。しかも、バラ肉・チャーシューのコッテリ感や、メンマの醤油味にもキチンとメリハリがつけてあり、その一方で味玉は薄味にしてスープの鶏と呼応させようという……なにからなにまで、計算され尽くしたバランス。

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　私は昔バイクが好きで、何種か乗りまわしましたが……トルクのあるエンジンでは、ギアのチョイスは多少ラフでも構いませんが、高回転でピーキーなエンジンでは、ギアと回転数をキッチリ合わせないと、すぐにスピードが落ちてしまう。ラーメンも同様で、風味の強い食材ばかりの濃厚スープでは、塩加減は多少ラフでも構いませんが、旨味にフォーカスしたシンプルなスープでは、塩加減のチョイスにほとんど自由度がない。その自由度を知り尽くした上で、ミクロなレベルでさらに繊細なチューンを施した、おそるべき技巧を感じさせる一品。ラーメン不毛地帯（？）の泉岳寺に、ついに新星が誕生したようです。

　店舗情報は、こちら。

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