2014/06/10

あら焼鶏白湯 カシムラ＠汐留　「濃厚あら焼鶏白湯そば」

　ここ数年、味わったことがないほどの忙しさ。この分だと、また今週末も休日出社かしら……雨の中、ブルーな気分を引きずりながら、汐留の新店「カシムラ」へ。場所は、第一京浜をまたぐ東新橋の陸橋のふもとで、汐留「Due Italian」のすぐ近く。

　6月オープンのこのお店、母体はすぐ近所のお弁当屋さんで、弁当に使えない魚の部位でスープが作れないかという発想で出した店だとか。メニューはノーマルな「あら焼鶏白湯そば」と「濃厚」版、そして「乱切り手もみつけめん」の３種類。「濃厚」は何が濃厚なのかというと魚介の方だとか、だったらこの店のカラーがより強く出るんじゃないかと、「濃厚あら焼鶏白湯そば」(780円)を、ポチッとな。

　では、スープを一口……うん、さすが弁当屋さん、独創的な味ですな。ベースは非常に深く炊き込んだ鶏白湯で、丼底に髄・骨片がザラザラたまっているほど。普通、鶏をここまで炊き込むと、コクは分厚いが極めて平坦な味になってしまうものですが、この一品も同様です。しかし、これにアラ出汁が絡むことで様相が一変、鮮魚特有のふくよかで奥行きのある風味と旨味が、平坦な鶏白湯とのコントラストでより強く深く感じられて……カエシのきかせ方も絶妙で、コイツは美味い。

　麺は、細麺ストレート。一見、博多麺のようですが、加水率がやや高く粘りを感じさせる歯切れ、そしてスルリとしたノド越しが、何ともいえず心地よい。スッキリ感と甘みを兼ね備えた麺で、ペタッとした鶏白湯に透明感をつけ加え、焼アラで苦みが出そうなところを甘みで上手くカバー。なかなかよく考えてありますな。

　具材は、鶏チャーシュー、揚げタケノコ、生海苔と味玉半個に、ネギ二種と糸唐辛子。印象的なのは生海苔で、実に香り高い一品。アラと海苔の風味が混じり合う様は、まるで寿司屋の味噌汁のような「粋」を感じさせ、核酸系とアミノ酸系の旨味成分がシナジーして、強烈な旨味が口腔に広がります。

　４枚も入った鶏チャーシュー、穂先部分を使った揚げタケノコなど、いろいろコダワリを感じさせますが……ちょっと具材過多気味で、ややウルサイかな。

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　アラを使う鮮魚系は、新宿「海神」のように出汁をそのまま活かすのが常識的なスタイルだと思っていましたが、「あらとん」が濃厚動物系とアラのコラボという新境地を切り開き、世を驚かせました。「あらとん」は豚骨ベースで味も濃厚ですが、これを鶏白湯ベースで味もスマートに仕上げたような、独創的な一杯。油絵でも、キャンバスに上手に下塗りしてあると、同じ色を使っても発色が驚くほど鮮やかになるものですが、同様な手法でアラの魅力をクッキリと浮き彫りにするこの手法、まさか鶏白湯で「下塗り」をするとは……破壊的イノベーションは異業種によりもたらされるという理論が、また一つ実証されたようです。

　店舗情報は、こちら。

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