2014/09/02

麺屋 武一 はなれ＠新橋　「味玉 濃厚鶏白湯そば」

　不安定なお天気で、雨交じりの強風が吹く憂鬱な土曜日、今日も今日とて休日出社。8月も最後の週末ですが、この夏は夏休みどころか、例年の1.5倍は仕事したなぁ……曇天を見上げながらタメ息。この日も忙しく、ランチは近場の新橋にできた「武一 はなれ」へ。

　場所は、かつて「長介」という店があったところで、その後「愛宕」のセカンドブランド店が入り、おそらくその流れで、新橋「武一」と「愛宕」のコラボ店にリニューアル。店内は「長介」の頃のままで、なんだか懐かしいなぁ……メニューは「濃厚鶏白湯そば」「鶏白湯そば」「濃厚つけそば」の3系統。「愛宕」は意外に濃厚動物系の扱いに長けており、「武一」は味玉・つくねなど鶏系具材が美味い店ですので、両者の良さが出そうな「味玉 濃厚鶏白湯そば」(900円)で。

　では、スープを一口……美味いんですが、「愛宕」を知らない人には「武一」との違いが分からないかも。ベースはお馴染み「武一」の濃厚鶏白湯、濃さによる重さをモミジのコラーゲンでカバーして、風味・旨味が実に芳醇、鶏白湯ブームを演出した店ならではの完成度です。こうした動物系に対する「愛宕」のアプローチは実は２種類あり、「出汁」としてカツオの旨味を効かせるタイプと、「スープの一部」としてカツオの風味を主張させるタイプに分かれます。スープが濃厚ゆえ、当然後者を期待していたのですが……意外にも「出汁」に徹した模様。これにより、鶏白湯の旨味に重みとソリッド感が加わり、コクの重心が低くなって、安定した味わいになっていますが……これは初めて食べる人には、「武一」との違いがわからないかも。

　麺はおそらく「武一」と同じ中太ストレート。加水率高めでパツッとした麺肌、コイツで濃厚スープとの絡みを調整しつつ、やや柔らかめにゆで上げて、甘みを強調しスープの濃厚な旨味とバランスさせようという……「武一」ならではの円熟したアプローチで、もちろんテッパンの美味さです。

　具材は、鶏チャーシュー、つくね、メンマに海苔、刻みタマネギ・万能ネギといった薬味類に、追加の味玉。鶏チャーシューや穂先メンマは、「武一」ならではの完成度、味玉も期待通りで、黄身のフックラとした甘みを活かした味付けです。ただし、つくねはちょっと月並みな仕上がりだなぁ……「武一」オープン当初より、少しデチューンしたのかな。

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　「愛宕」には鶏系と豚系の「ラー麺」があり、どちらかといえば豚系の硬質なコクに、深く煮出したカツオのハードな風味を合わせた一品の方が、個人的には好み。しかし、豊かで柔らかな鶏系のコクに対しては、「セオリ」的には使えない方法論ですが……そこを敢えて試して欲しかった。この業界は日進月歩、すでにそうした手法論を試し始めたお店も出現していることですし、やがて「セオリ」も変わるでしょう。みずから「セオリ」「ルール」を書き換える「勇者」のみが、生き残れる世界なのかも知れません。

　店舗情報は、こちら。

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