2014/11/23

銀座 鴨そば 九代目けいすけ＠東銀座　「一番搾り鴨油そば」

　ちょっとデカめのプレゼンを終え、ホッと一息つきながら歩く銀座・中央通り。近所のスーパーは、ハロウィン終了と同時にクリスマスの装いに入ったというのに、銀座はまだまだ余裕の装い……円安目当ての外国人で潤ってますからな。ちょいと腹も減ってきたし、以前から気になっていた「鴨油そば」狙いで、「九代目けいすけ」を再訪。

　さっそく券売機で、「一番搾り鴨油そば」(880円)をポチッとな。ちょっと高いと思われるかもしれませんが、この店が使う鴨脂の品質の良さは、「芳醇鴨そば」や「鴨白湯そば」で実証済み。昔、品質の悪い鴨フルコースでエラい目にあったことがありますので、クォリティ次第では決して高いとは思いませんな。

　差し出されたお盆には「指南書」がついており、まず「中央の海苔を手で千切」れとのこと。

　海苔は素揚げしてあるらしく少し固めですが、コイツを丁寧に開きますと、なかから硬化した白身を従えた黄身がニッコリ現れます。う～～む、これはどうやって作るのかしら。

　さらに麺をちょっとずらして、丼底を確認しますと……鴨油らしき透明な液体と醤油ダレが別々に、しかもかなりタップリ投入されて分離したまま。そこで、「天地返し」の要領でシッカリと混ぜ込んでいきますと、麺が小麦色に染まって、実に美味そう。

　まずは一口……うんうん、予想通りのコクとキレ。鴨の香りが口腔に充満して鼻に抜け、やや重めの風味が舌を支配しそうになるところを、強めの醤油がキレを加えて重さを凌ぎ、それらを麺と玉子の甘みがフンワリと包んでいきます……かなり熟成されたバランスで、コイツは美味い。これまで誰も試みなかった（？）のが不思議なくらいですな。

　麺・タレのハーモニーがあまりに素晴らしく、具材はよく確認しなかったのですが、この店自慢の「半熟鴨チャーシュー」にメンマ、ごぼう天にホウレン草、卵黄を包む素揚げの海苔と九条ネギ、そして鴨団子を崩したようなミンチと、（たぶん）当店のトッピングが少量ずつフルラインナップ。感心するのは食感で、鴨チャーシューの弾力、ゴボウ天のシャッキリ感、九条ネギのザクザク感に、パリッとした部分とトロける部分が混在した海苔と、とかく漫然とした食べ心地になる油そばに、実に多彩なアクセントを加えてきます。

　さてお盆には、オレンジ酢、チリ鴨油と、鴨油・オレンジ酢で作った自家製マヨネースの「味変アイテム三兄弟」が待機。

　オレンジ酢は意外と柑橘系の風味が強く、鴨油の重みに上手くサッパリ感をのせてきます。チリ鴨油は、風味優先のためか辛味が弱く、かなり廻しかけないと味が引き締まりません。そしてマヨネーズは……好き嫌いはあるでしょうが、せっかく効いたメリハリを鈍らせてしまう感じで、ちょっと残念。

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　個人的には、「油」そのものの風味を活かした「油そば」の出現を、密かに待ち望んでいました。卓上の能書きにもある通り、鴨の脂には不飽和脂肪酸が含まれ独特な風味がしますが、同じ理屈は魚介類の脂にも当てはまり、タラやイワシの脂をつかった「油そば」ができてもおかしくない。牛脂はもちろん、ラムやイノシシの脂に挑戦することだって、不可能ではないでしょう……しかし、こうした「挑戦」が滅多に見られないのは、脂の品質がモロに問われてしまうからで、そのクォリティを確保しようとすれば、商品としての「油そば」にとって、「原価率」という商売的な「うま味」が損なわれるからでしょう……そういった意味で、非常に革新的かつ良心的な一杯。こういう作品が、世にはびこる「悪貨」を駆逐してくれることを、切に願います。

　店舗情報は、こちら。

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