2015/04/26

旨美麺 築一＠銀座　「築地直送北海道産 元祖帆立白湯らぁめん」

　銀座「篝」の2階に新店とか。銀座という街は不思議なところで、他の街ではラーメン新店なら客が殺到しますが、この街では無名の新店などガン無視。しかし、少し名が売れ始めると、一転して長蛇の列という……「朧月」や「篝」もそのパターン。私のような行列嫌いにとっては、オープン直後数日が勝負です。

　現地に着くと、例によって「篝」（写真「Soba」の軒看板）には長蛇の列。それをスイスイ追い抜いて、階段（「築一」看板の下）を上り店内をのぞくと、先客は2名のみでガラガラ……予想通りですな。メニューは「帆立白湯」「海老赤湯」２種のラーメンと「濃厚海老つけ麺」。まずは筆頭ボタンの「帆立白湯らぁめん」(990円)をポチッとな。それにしても、あの銀座プライスの「篝」より、さらに高値設定とはチャレンジング。

　では、スープを一口……「無添加」がウリだそうですが、まぁ確かにそんな感じ。ベースは相当深く炊き込んだ鶏白湯で、それ自体はミルキーでスマート。一方、帆立の味は非常にダイレクトに伝わってきて、出汁というよりそのままペーストにでもして溶かし込んでいる感じ。結果、全体としてはなぜかヘビーな飲み応えで、風味・旨味が「重さ」の中に沈んでいるような……カエシもかなり弱めでメリハリも弱く、やや単調に感じられて賛否あるかも。

　麺は中細ストレート。細さの割に、シッカリとコシを感じさせる絶妙のゆで加減。国産小麦的な純朴な味わいですが甘みが強く、多少ザラついた麺肌がドップリとスープを持ち上げて……この口福感は、なかなか。

　具材は、帆立、メンマ、水菜にネギ。帆立は網目に焼き色がついたもの、非常にシンプルな味付けで、素材の旨味を最大限に引き出しています。提供時、スープから5, 6個顔をのぞかせていますが、スープの中にもいくつか沈んでおり、十分なボリューム。

　配膳時に提供される、柚子おろし。後半試してみましたが……濃厚スープに対して、焼け石に水的な感じで、ちょっとアレ。発想を変えて、卓上の「フランス産花塩」をカリカリふりかけますと、グイグイ味が引き締まってきて、イイ感じ。調子に乗って、ドライ・ガーリックをガリガリふりかけましたが……これは賛否あるでしょう。

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　深く炊き込み、敢えて平坦な味に仕上げた鶏白湯に、魚介をきかせる方法論は、汐留「カシムラ」が成功させたものですが、アチラは鮮魚を使って「動的」な味に仕上げています。また、濃厚な動物系と帆立という組み合わせは、新橋「ORAGA」に見られますが、非常に凝った仕掛けで帆立の風味・香りを強調しており、あちらも「動的」な味わいですな……強いてこれらと比較すれば、どこか「静的」に感じられる一杯。せめて「無添加」ならではの瑞々しさ・透明感が、どこかに欲しい気もします。

　店舗情報は、こちら。

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