2016/02/01

海坂屋＠東中野　「汐そば」

　超久々に新宿方面でお仕事、もうこの近辺には宿題店が山盛りになっており、脳内メモリもパンク気味ですが……かなり気になっていた東中野「海坂屋」へ。場所は、東中野駅西口から山手通りを南へ少し、通り向こうに「みそや林檎堂」があるあたり。それにしても、駅西口あたりは以前と見違えるような風景ですな。

　昨年11月オープンのこのお店、ベーススープを４種類仕込むという凝った営業で、メニューも「海坂そば」（鯛アラ・塩）、「煮干中華そば」（醤油）、「汐そば」（貝出汁・塩）、「鶏そば」（塩）と４種類あり、「汐そば」「鶏そば」は数量限定。事前に、注文は「汐そば」(880円)と決めていましたが、120円増しで「特製」にすると、鶏チャーシュー・海老雲呑・味玉がつくとか……悩みましたが、繊細な味と聞いているので、具材の味に邪魔されぬよう「味玉」(100円)だけを追加しました。

　それでは、スープを一口……おぉ、これは結構面白い「仕掛け」。浅利やハマグリの貝出汁に、アゴ・鯛煮干しの出汁を加えたというこのスープ、前面に来るのは貝出汁で、風味にホンビノス貝的なニュアンスも感じますが、基本的には風味を抑え旨味を強調した仕上げ。これに、煮干し系の旨味がソッと仕込んでありますが……口の中で岩海苔と合わさると、コハク酸（貝）・イノシン酸（煮干）・グルタミン酸（海苔）の「三位一体」が完成し、旨味が弾けるようにシナジーして、急激に旨味が強まります。これを邪魔しないよう、塩ダレは控えめで、動物系も使ってないと見ましたが……さて。

　麺は三河屋製麺製で、やや細めの中太ストレート。配膳時に、「スープを吸いやすい麺ですのでお早めに」とアナウンスがありますが、「煮干中華そば」の客さんには声がかかりませんでしたので、メニューによって麺を変えているのかも。繊細にして素直な甘味、ソフトな歯切れに適度なコシ、そして多少ザラツキのある麺肌と、「これぞ三河屋」という仕上がり。繊細なスープに繊細な麺が組み合わさって、実に上品な雰囲気を醸しています。

　具材は、チャーシュー、ホンビノス貝、メンマに赤カブ（？）、岩海苔・スダチと薬味のネギに、追加の味玉。白眉はやはり岩海苔で、コイツを麺に絡めていただきますと……弦楽四重奏に、時折フルートの響きが加わるような、なんともいえぬ「口福感」。チャーシューは低温調理の肩ロース、スープを邪魔しないよう慎重に調整されたものですが、ここまで気を遣うのなら、チャーシュー自体必要かなぁ……ホンビノス貝を追加するだけでもいいような。

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　旨味に敏感な人ならば、是非食べておくべき一杯ですが……多くの人にとっては、旨味は他の味覚の「付属品」ですので、旨味主体で高度な技を繰り出されても、その凄みは伝わらず物足りないだけかもしれません……と思っていたら、続々入店されるお客さんの注文は、意外に「汐そば」に偏っていたりして。日本人の味覚に対する私の偏見に、ちょっと恥ずかしさをおぼえた一杯でした。

　店舗情報は、こちら。

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