2016/07/31

銀座 道玄＠東銀座　「チャーギュウ麺」

　東銀座に高田馬場「道玄」が進出、一度夜に訪れましたが、夜は酒やワインでゆっくりくつろぐコンセプトのようで、無回転で満席状態。ならば、クソ暑い日の昼下がりならイケるかと考え、再挑戦。

　場所は、銀座東三丁目交差点のほど近くで、ご覧のようなビルの２階、写真中央に見えているエレベータで上がります。

　高田馬場「道玄」といえば、あの「ラーメン創房玄」の田中玄さんが立ち上げに関わったお店で、そのため当初店名には「オーガニック・ラーメン」との冠が付いていました。玄さん流のラーメンと並んで、創業時から「牛白湯ラーメン」も主力メニューで、その後生まれたのがこの「チャーギュウ麺」。メニューは、この「チャーギュウ麺」系のラーメンかつけ麺、タレを「白」（白醤油）か「黒」（生醤油）から選べ、麺も細麺・太麺から選択可能。とりあえず、デフォの「チャーギュウ麺」（1,000円）を、「白」の細麺で、ついでに「半熟煮たまご」(100円)も追加しました。

　白湯スープに、ビーフの赤が実によく映える丼景色。まずは、スープを一口……おぉ、コイツは結構濃厚ですな。非常に濃く炊き出された鶏白湯、ひと口で唇が上下貼りついてしまうほどのコラーゲン量ですが、濃さに対して鶏のクセ・クサミがほとんどなく、非常に上品な風味。白醤油と聞いてフンワリとしたタレの効きを想像していましたが、どうして結構力強く、旨味も非常に強くてスープとのシナジーも良好。全体として、濃厚かつ「カッチリ」と仕上がっている印象です。

　麺は、細ストレート。加水率高めの麺を、ややカタメにゆで上げてあり、プリッとした口あたりとスムーズなノド越しを両立、スッキリとしたその甘みも、濃厚なスープや具材の牛脂に対して、良い意味で「アンチテーゼ」になってます。いやぁ、このバランス、以前の「牛白湯」より格段に良くなってるんじゃないでしょうか。

　具材は、ローストビーフ、水菜・モヤシと薬味のネギ、そして追加の味玉。黒毛和牛のローストビーフは３枚入り、注文ごとにスライサーで丁寧に切り分けておられます。牛脂に全くクセがなく、「ムンッ！」としたコッテリ感と赤身の旨味がシナジーし合う、極上の味わいに大満足。

　味玉も、ナチュラルなのにメリハリもきいた、なかなか高度な仕上がり。濃厚鶏白湯と牛脂の競演に、さりげなく割って入るモヤシや水菜も、非常に効果的な役回りを演じます。

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　高田馬場「道玄」は、（例によって）早い段階で田中玄さんが離脱し、お店も早稲田通りから少し南に入った不利なロケーションで、一時はいつも呼び込みの店員さんが路地の入口に立っておられましたが……そんな「逆境」を、味を磨き上げることで真正面から克服してきた、そうした地道な「努力」が、しみじみと感じられる一杯。この辺りは、観光客ではなく、本当に銀座で働く人々が密かに集う一画ですが……きっと、受け入れられることでしょう。

　店舗情報は、こちら。

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