2017/02/26

らーめん 一郎＠銀座　「味玉塩（しじみ）らーめん」

　金曜夜、ちょいと寄り道して松坂屋跡地に建設中の「GINZA SIX」を見物しましたが……こりゃ、デカい。地下は6階まであるそうなので、さぞかし飲食店もたくさん入るんでしょうが、さてどんなラーメン店が入るのやら（入るワケないか）。狙っていた某店の限定にフラれ、数寄屋橋に流れて「一郎」へ。

　12月オープンで、前回は「醤油」をいただきましたが、そのクォリティには感心しました。ただ、券売機からも分かる通り、最上段の「醤油」より、２段目の「塩（しじみ）」の方が120円も高い。こういう場合はたいてい、「『売れ線』は醤油だと思いますが、作り手側としては、塩に絶対の自信あり」という意思表示、これを食べなきゃ始まりませんな……「味玉塩（しじみ）らーめん」（1,000円）を、ポチッとな。

　しじみに揚げ葱が寄り添う、ちょっとユニークな丼景色。まずは、スープを一口……こいつは、「海」のニュアンスが「要（かなめ）」になってますな。ベースは「醤油」と同じく青森シャモロックの丸鶏ですが、バランス的にしじみ出汁がかなり強く、そして、ポイントとなる塩ダレが……「天然の海塩」使用との言葉通り、海水的なニュアンス。独特の円やかさから立ち上がる鋭いキレ、海水が持つ「命のスープ」的な力強さと、淡麗なしじみ出汁をシナジーさせようという、非常にユニークなアプローチで、美味さがジンジン舌に響きます。

　麺は醤油とは別モノで、細ストレートのいわゆる博多麺。ゆで加減はヤワすぎずカタすぎず、この麺をこの領域の質感で出せる点だけ見ても、スキルの高さがうかがえます。低加水ゆえ歯切れも軽快、その上「福岡産ラー麦」の甘みがダイレクトに伝わって……旨味とキレが結構強いこのスープに対して、見事にカッチリと噛み合ってきます。ときどき揚げ葱が絡み、カッチリ感をほぐすように加える「緩急」も文句なし……いやぁ、このコンビネーションは相当イケる。

　具材は、チャーシュー、メンマ、シジミに追加の味玉、そして揚げ葱と薬味のネギ。チャーシュー、メンマは「醤油」と共通、「塩」にのみ入る青森十三湖産のシジミは、明らかに出汁とり用とは別に用意されたもので（世にはそうでない例が結構多い）、プリッとした身を噛みしめると、強めの塩で引き立てられた独特の風味が、ジュワァ～と口腔に広がります。味玉も、ご覧の通り最高の仕上がり。

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　旨味を含んで塩カドが立ちやすいためか、「海塩」をメインに使うお店は結構少なく（みなさん内陸系の岩塩がお好き）、ましてその良さを出し切る店は非常に少ない。そういった意味で、「海塩」の魅力をあますところなく表現したこの一杯は、そのままお店の技術レベルの証左と言えましょう。しかも、この「海」のイメージに、淡水・汽水域のシジミのイメージを重ねるあたりが芸術的、是非オススメしたい一杯です。

　店舗情報は、こちら。

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