2017/04/16

香麺処 空＠人形町　「鶏塩らーめん」

　桜が満開になると、直後に雨が降るのは毎度のこと、この日も朝からずっと雨。濡れぬように、地下鉄出入口近くの宿題店から人形町「空」に再挑戦してみることに。ここには2週前に一度フラれています。

　この店を出したのは近くのイタリアン・バル、能書きによれば「和食・フレンチ・イタリアンの料理人のプライドをかけ、理想のおいしさを追求」したとか。メニューは「鶏塩らーめん」と「醤油らーめん」の2系統、まずは、筆頭ボタンの「鶏塩らーめん」（800円）に「味玉」（100円）つけて、ポチッとな。

　なんともきさくなご主人で、「僕のことも撮ります？ 撮ります？」とのリクエストで、私としては珍しく１枚パチリ。「なんでも聞いてください！」とのことでしたので、いくつかうかがいながら食しました。

　麺ゆでの時間は結構短く、アッというまに丼到着。いわゆる蓋付丼で、ラーメン店としては珍しいスタイル（記憶では昔新宿に1軒あり）、聞けば特注の美濃焼で細部まで職人さんと拘ったそう、「器も含めて楽しんでいただきたくて」とのこと。

　ふたを開けると、なんとも華やかで賑やかな丼景色、レンコンによる彩りに、どこか京都的なセンスを感じますな……（聞けば修行先は京都とのこと）。まずは、スープを一口……これはもはや、「ラーメン」の域を超えていますな。大山鶏のガラがベースですが、鶏油を慎重に取り除いて旨味だけを凝縮しており、鶏の風味は非常に微か。聞けば、挽肉を使うコンソメの製法で、味の深みと透明感を出しているとか。これに絡む塩ダレも、キレ・コクを加えるというよりは、鶏の旨味を「解放」させるような使い方。「ラーメン」的な外連味を一切廃し、鶏の旨味の「深さ」だけに拘った構成で……ある意味、非常にアヴァンギャルド。

　麺は、三河屋製麺製の中太縮れ。加水率高めでプックラとした口あたり、口腔でも実にビビッドな躍動感を発揮して、ある意味「三河屋さんらしくない」食感です。聞けば、特に指定して冷凍状態で熟成させたモノだとか。そのせいか、多加水麺特有の味の透明感と甘みの豊かさが見事に両立、非常にハイクォリティな仕上がりです。

　具材は、鶏チャーシューに鶏節、メンマにレンコン・チップ、そして薬味のネギ・胡麻・三つ葉。鶏チャーシューは低温調理モノで薄味仕上げですが、ほうじ茶の香りを移して風味をソリッドに仕上げたモノ。メンマも、特に能書きに書いていませんが、穂先あたりの部分を使い、風味豊かに仕上げています。それに、珍しく胡麻の風味が結構引き立っており、聞けば「鶏油に胡麻の風味を移したモノを少し使っている」とのことでした。

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　「『ラーメン』という枠を超えて、料理として高めていきたい」、このご主人の言葉が、すべてを象徴する一品。味の「深み」だけに拘るというシンプルな製作意図ですが、それゆえ「ラーメン」を食べに来た人には分かりにくい……私はあまり詳しくないのですが、社会学や認知心理学には「フレーム」という考え方があり、だいたい「その場の事象に対する参加者の認識の枠組み」という意味。ラーメンを食べに来た人は、自ずと味を「ラーメン」というフレームで受け止めるのですが、提供する側が「料理」というフレームで味造りをした場合、そこにフレームの不一致が発生し、得てして誤解が生まれる。これを「料理」として捉える努力が、客側に求められるわけですが……それは結構難しい。しかし、普通無化調のラーメンを食べた後は味がスッと舌から消えるものですが、帰りの電車の中でもまだジンジンと舌に疼くこの余韻、この「深み」が本物である証拠ですな。能書きからは、「醤油」の方がまだラーメンの「フレーム」としては分かりやすそう。近日中にまた来ます！

　店舗情報は、こちら。

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