2017/06/18

吟醸煮干 灯花紅猿＠四谷三丁目　「岩海苔煮干らぁ麺」

　あの「鶏塩」の頂点を極めた「塩つけ麺　灯花」が、なんと煮干をひっさげてリニューアルしたとか。しかし、6月1日からプレオープンしていたものの、グランドオープンは昨日(15日)だし、5席しかない激狭店だし、超有名店のリニューアルだし……私のような行列嫌いが近づける状態ではないとは覚悟しつつ、一応チェック。

　ちょうどめぐりあわせが良かったのか、前客との入れ替わりで即入店。メニューは「煮干らぁ麺」1本で、あとはそのバリエーション、提灯に「濃厚背脂」の文字があることから、燕三条系と見ましたな。まずはデフォから攻めたいところですが、先日ここから比較的近くにある「こばやし」（同じく燕三条系を提供）で、美味そうな「岩海苔」を見せつけられたばかり。辛抱たまらず、「岩海苔煮干らぁ麺」（980円）をポチッとな。BGMはなぜか、「ももクロ」オンリー。

　見るからにアグレッシブな丼姿。まずは、スープを一口……いやぁ、さすがあの「塩つけ麺　灯花」の後継、頂点へ向けギリギリのところを攻めてます。スープは煮干100%、「一杯100g使用」とのことですが、煮干し出汁は100mlあたり3～5g程度が標準的ですから（NHK説で私も基準にしています）、スープ量500ml前後として標準の4倍以上は入っている勘定。たしかに濃厚ですが、それでいてエグミがでるギリギリのところで止めてあり、これ以上はない煮干しパンチ。
　さらに、煮干しもいろいろブレンドしてあるようで、背黒系のカタさ・重さ、イリコ系のクセ、白子系の甘さ・柔らかさ、ひらご系の分厚さ……何かが突出する訳でもなく、重厚感、パンチ、説得力、すべてがギリギリのバランスで見事に調和。さらに、カエシをやや強めにきかせてキレを強調しながら、多めの背脂ですべてを滑らかに整えるという調整もギリギリのレベルで……いやぁ、コイツは美味い！

　麺はかなり太めで、平打ち的に偏平した縮れ麺。加水率は高めで本来スッキリとした甘さですが、キツめのカエシで甘味がギュッと引き絞られ、それが煮干しの旨味でグンと幅を広げられ、そして背脂の甘さと強烈にシナジーして……しかし、これはまだ序曲にすぎません。

　具材は、チャーシュー、メンマ、刻みタマネギにネギ、そして岩海苔がタップリ。チャーシューは、提供前にフライパンで丁寧に炙って提供。アグレッシブなスープに対して、一歩退くような落ち着いた味付けですが、加熱で豚の旨味や香ばしさが強調され、厚めで食べ応えもあり、コイツは美味い。

　そして白眉は岩海苔で、コイツをスープにシッカリと馴染ませたうえで、麺に絡めていただきますと……いやぁ、まさに限界ギリギリの美味さ。岩海苔は、風味・旨味の制御が実は非常に難しく、入れ過ぎると味がクドくなって暴走し、収集がつかなくなりますが（例1、例2）……まさにそうなるギリギリのところで抑えが効いており、旨味のレベルとしては、まさに限界。

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　あの頂点を極めた「塩つけ」の後継にふさわしい、全てにおいて限界ギリギリを狙った超激モードの燕三条系。ラーメンとしては全く文句なしの仕上がりですが……この「ももクロ地獄」は、さすがにちょっと。私も決して嫌いという訳ではないのですが……そういえば、店名の「紅猿」ってなんだっけと、手元のスマホでクリクリすると、なにやらそれらしき情報も見受けられ、思わずご主人の顔をマジマジと見てしまった、オジサンなのでした。

　店舗情報は、こちら。

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