milesの「So What?」な日々

2023/11/26

つけ麺専門店 三田製麺所 神田店＠神田　15周年記念メニュー「特濃つけ麺」

　週末のウォーク＆ラーメンは東京駅内を狙ってみましたが、コロナ前を上回るような大混雑。コロナ中はなんとかアクセスできましたが、もう無理ですな……退避先の神田へ移動、いくつか候補があったのですが、今日のところは三田製麺所の15周年記念メニュー狙いで。

　三田製麺所が三田本店を開業してから15周年とか。「15周年大感謝祭」の第一弾（11/1～11/30）として、「特濃つけ麺」、「たまごかけ麺」、「ざる中華」など新メニューや、「超特盛り増量1.5kg」などの新企画を展開中。三田製麺所といえばデフォでも相当濃厚なのに、「特濃」というのが気になりまして……カウンター上のQRコードからスマホで、「特濃つけ麺」（1,050円）を注文。
　つけ汁がレンゲに抗うようなドロドロ感、まずはひと口……これほど濃厚なのに、味の「歪み」が皆無という、驚くべき仕上がり。ただでさえ三田製麺所のつけ汁は濃厚な豚骨魚介ですが、その動物系と魚介系のバランスをそのままに、どちらも超濃厚に仕上げるという離れ技。通常ならば、豚骨を濃厚に炊き込めば臭みが出ますし、魚介系を濃厚に煮出せばエグミが出るものですが、どちらも微塵も感じさせず、レギュラーのつけ汁の味わいを、「リニア（線形）」に強く・濃く深めるという……非常に高度な仕上がりですな。
　麺は、他メニューと同一と思われる、かなり太めの中太ストレート。ゆでおいた時間が少し長かったか、かなり柔らかめというか多少ダレ気味の仕上がり。しかし、その分通常よりも甘みが強く引き出されて、結果オーライかと思いきや……いやぁ、これほど超濃厚なつけ汁には、どんな麺でも負けますな。麺をつけ汁にドップリくぐらせず、半分くらい浸すのが、バランス的にはおススメ。多加水麺のスッキリとした味わいと、つけ汁の歪みのない味の濃さが、舌上で見事にコラボします。
　具材は、海苔に載る魚粉とつけ汁に沈むサイコロ・チャーシューにメンマという構成はレギュラーの「つけ麺」と同じですが、加えて刻み柚子がタップリ。雑味やエグミなく、ある意味ピュアに濃く仕上げたつけ汁ですので、柚子の効果は予想以上、深く重い味空間に、キレと爽やかさがビシッと刻み込まれて、コイツはなかなか。ただ、原価率の問題はあるのでしょうが、チャーシューの部位（バラ肉）やメンマの味付けは、超濃厚なつけ汁に合わせて、レギュラーとは変えた方がよかったかも。
　スープ割は、卓上に用意されたポットから。中身は薄めの煮干出汁で、コイツを少し多めに注ぎますと、重く垂れ込むような濃厚な味空間が、見る見る晴れ渡るような爽快感で、レギュラーよりも超濃厚な分、その演出効果も実に激的。まさに晴々とした後感ですな。

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　15年前、初めて三田本店で食べた時の自分の感想をあらためて読み返してみますと……豚骨魚介ブームの中で各店が様々に「専門化」するなかで、狙いが広く方向性がつかめなかった模様。しかし、業界的な論理で細かくボジショニングをすることなく、「王道」と考える幅広の大通りを切り開いてきたからこそ、幅広く受容され生き残ってきたといえるかも。その「王道」を、捻じ曲げ歪めることなくストレートに濃くしたこの一品。まさに、三田製麺所15周年にふさわしい逸品といえましょう。

　店舗情報は、こちら。

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2023/11/19

生姜醬油ラーメン ひのてつ＠神保町　「元祖ひのてつラーメン」

　先週日曜からぶっ通しで働き、ようやくたどり着いた土曜休み。ウォーキングの腹ごしらえは、夏の間は「宿題」にしていた神保町の新店「ひのてつ」へ。

　6月オープンのこのお店、焼鳥店などを展開する「ひのてつ東京」の新ブランドのようですが、この運営会社自体がアメリカ・サンディエゴにも本拠を置いているようで、逆輸入的な経緯もあるのかも。メニューは、「元祖ひのてつラーメン」とトッピングのバリエーション、1,000円越えが当たり前になってきたご時世に、800円とは助かります。ランチタイム（11:30～15:00）は、ライス１杯＆漬物（セルフ）が無料のサービスも。
　「生姜醬油」を冠する店名から予想できる通り、ナルト・ほうれん草などが「長岡生姜醤油」インスパイヤを示唆する丼景色。しかも、丼のトレードマークが、「サンディエゴ帰り」も示唆（？）。まずは、スープをひと口……「優しさ」重視の生姜醤油で、安易な長岡系インスパイヤではありませんな。豚骨（ゲンコツ）清湯の硬質なコクに生姜のソリッドな風味を合わせていくのが長岡系ですが、このベースは（アテになりませんが）なんとなく鶏ガラ主体に感じられ、その優しい味わいに対して、ビシッと強めに生姜を効かせているのが「ひのてつ」流。チャーシュー煮汁をタレに使うのが長岡流ですが、甘さを抑えた穏やかなコクのシンプルな醤油ダレで仕上げており、オープン当初は背脂も使っていたようですが、それも省略して「優しさ」に全フリ。
　麺は、かなり細めの中太ストレート。加水率やや低めのため、ゆで時間が非常に短く、食券を渡して約2分で迅速提供。甘みはかなり強く、優しいスープに対してやや麺が勝ち気味ですが、それでも生姜の辛味も絡んでくれば、ちょうどいいバランスに落ち着きます。麺量も、標準（140g）よりはやや多く感じましたな。
　具材は、チャーシュー、ほうれん草、ナルトに海苔・ネギ。バラ・チャーシューは煮豚タイプ、味付けもシッカリしていますが、煮豚なので生姜醤油スープがドップリと浸み込んで、いやぁコイツは美味い……やっぱ、豚肉と生姜の相性は「奇跡的」ですな。メンマを省略している点も要注目で、このあたりが資本系の「割り切り」能力。長岡系としても特に主張のある具材でもなし、その一杯でよほど重要な役回りでもない限り、昨今の原価アップの対策として、業界でメンマは再検討対象の筆頭になりそうですな。

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　後客には、周囲の店舗で働く方が多く、しかも常連っぽい。移転前の「伊峡」があったのはこのあたりで、周辺の働き人の昼食を、長らく支えてこられましたが……あの「半チャンラーメン」が、直近で700円。それに代わる「ひのてつ」が、焼鳥系資本ゆえの鶏ガラ原価の低減（？）により、まだ800円をキープ。この地域で、「伊峡」後継の役割を果たそうというその意気込みに、拍手。

　店舗情報は、こちら。

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